Ingredienti per tre dozzine circa :
un pezzo di zucca, circa un kilogrammo
una manciata di fagioli bianchi di Pigna
due o tre uova
formaggio pecorino e brussu, quanto basta
un mazzolino di prezzemolo
aglio, timo e maggiorana - olio d’oliva, q.b.
Per la sfoglia:
600 gr. di farina
olio, latte e sale, quanto basta.
Attrezzatura: friggitrice o capace padella - carta assorbente.
Cottura: fritti in abbondante olio d’oliva.
Preparare il ripieno la sera precedente. Mettere la zucca ed i fagioli in forno, fino ad ottenerne la cottura. Dopo aver reso in poltiglia zucca e fagioli, aggiungere le uova, il pecorino grattugiato ed il brussu, mescolando anche un battuto di aglio e prezzemolo, insaporito da timo e maggiorana.
Il giorno dopo preparare la sfoglia, mettendo la farina a fontana ed aggiungendo: olio, latte e sale, fino a raggiungere un amalgama denso. Lasciare riposare per circa un’ora, poi stendere al mattarello. Creare degli abbondanti “ravioli”, in serie di due ripieni per ogni unità, che verranno fritte in abbondante olio d’oliva.
Per la parte dell’anno marcata dall’assenza di zucca, terminata la scorta autunnale, con la stessa procedura usata per “i barbagiuai”, si possono ottenere “i pansaroti”, sostituendo la zucca, i fagioli ed i formaggi con: sei etti tra borraggini e spinaci puliti, bolliti e strizzati, abbondante ricotta e formaggio grattugiato, meglio se pecorino.
Un'ottima variante, priva di nome, prevede zucca e borraggini assieme, mantenendo il brussu.
Il Barbagiuà è certamente una specialità intemelia, presente nelle vallate della costa ponentina, da Monaco a Bordighera e fino a Pigna, nella variante Pansaròtu.
Negli Anni Settanta, Camporosso ha saputo intitolare ai Barbagiuai una popolare sagra, mentre in Valle il Pansarotu si è mantenuto a livello di alternativa, forse perché sostituisce il brussu con la ricotta, ma la variante con zucca e borraggini assieme, che oggi va per la maggiore, ha messo a posto le cose, in nome del Barbagiuà.
