Lo stoccafisso secco si mette a bagno quattro o cinque giorni prima di farlo cuocere; cambiando l’acqua due o tre volte al giorno; meglio se disposto in acqua corrente.
Ingredienti per quattro commensali:
700 grammi di stoccafisso già ammollato
un decilitro circa di olio d’oliva, oltre all’olio per eventuali aggiunte
due spicchi d’aglio - un mazzetto di prezzemolo
dodici gherigli interi di noci
trenta grammi di pinoli
il succo di due limoni succosi
quattro patate corpose
sale e pepe - acqua q.b.
Attrezzatura: pentola alta con due manici e coperchio abbastanza ermetico - zuppiera media per l’intingolo - mortaio e pestello.
Cottura: bollire lo stoccafisso e le patate - intingolo a freddo.
Riporre lo stoccafisso nella pentola, aggiungere poi le patate tagliate a pezzettoni e far bollire fino all’ammollo delle patate stesse.
Intanto, lavorare al pestello, nel mortaio, gli spicchi d’aglio, il prezzemolo ed in seguito i gherigli delle noci ed i pinoli, fino ad ottenere una pastetta non omogenea.
Versare la pasta ottenuta in una piccola zuppiera, dove si aggiunge, il succo dei limoni, il sale ed il pepe, lasciando riposare mentre le patate stanno andando in cottura, indi aggiungere l’olio.
Ottenuta la cottura delle patate, scolare queste e lo stoccafisso, avendo cura di mondare il tutto dalle spine e dagli ossicini.
Quando è ben mondato, riversare il tutto nella pentola di cottura, senza aggiungere liquidi, ma versandovi invece il contenuto della zuppiera.
Fissare bene il coperchio, con l’aiuto di uno strofinaccio ai manici della casseruola, abbrancare la medesima e lo strofinaccio sulle maniglie e sbattere energicamente il contenuto controllandolo tra le gambe, facendosi aiutare dai commensali, fino a quando non si sentirà all’interno un unico impasto omogeneo.
Se il risultato si dimostra troppo asciutto, aggiungere schizzi controllati d’olio fino ad ottenere l’omogeneità. Servire tiepido.
Nella moderna ristorazione, sovente, il rituale del "brandare" non viene più applicato, traendo una grave perdita di folclore ma, ancor peggio, un risultato non conforme nel gusto.
Molti preparatori preferiscono relegare il “branda” a secondario prodotto da spalmare, pur di poterlo passare al frullatore, rovinandone l'esito.
Un sostegno meccanico accet-tabile per facilitare la “brandata”, anche se non ottimale, può riferirsi all’uso dell’impastatore planetario.
