A CASTAGNOLA
Nei risvolti della tradizione popolare, “a
Castagnòla”, si è affermata quale dolcetto tipico ventimigliese,
essendo ormai sulla breccia da quasi due secoli; infatti sarebbe
apparsa sulle mense locali non prima del secondo decennio
dell’Ottocento, quando pervennero nelle epiçèrie della vicina
Costa Azzurra le prime tavolette di cioccolato fondente,
prodotte dall’allora giovane industria dolciaria svizzera.
Il caratteristico nome gli è derivato dalla forma di
pallina, lievemente schiacciata, che con l’aggiunta della
glassata di zucchero e l’aroma dell’acqua di fior d’arancio la
rendono molto simile ad un “marron glassè”. Infatti, è stato per
imitare questa, per allora, costosa leccornia; onde offrirla
agli altolocati ospiti dal suo “salotto”, che una intraprendente
massaia del secolo scorso ha ideato la ricetta a base di
cioccolato fuso. Il dolcetto è piaciuto, si è sparsa la voce e
la “castagnola” ha ottenuto la sua consacrazione popolare.
Oggi gli è riservata una nota sagra, sulla piazza della
Cattedrale, nel giorno dedicato al Patrono della città e della
diocesi, San Secondo. La forma che ha assunto, nel tempo, per
gli interventi di bottegai opportunisti, o per le furberie delle
moderne massaie maneggione, la hanno resa avulsa dalla
caratteristica iniziale, quale imitazione del marrone candito.
Il fatto di essere stata disponibile quale dolce da
banco, nelle botteghe alimentari, fin dai primi anni del
Novecento, ha spinto all’allargamento della forma, quasi simile
ad una polentina, ma ha sminuito, sia l’apparenza, sia il gusto
iniziale. Per di più, lo sconsiderato uso di cacao in polvere,
messo in atto dalle sbrigative casalinghe moderne, bilanciato da
abbondante aggiunta di zuccheri, per far calare l’amaro; hanno
finito per renderla poco conservabile, portandola troppo
velocemente ad indurire.
Si racconta, come la fortunata ricetta sia stata ideata
da un’ava de “a Manàcia”, la famosa bottegaia di generi
alimentari nel Sestiere di Piazza, portata in eredità dalla
madre, cuciniera per tradizione nell’omonima osteria, attiva in
Ciassa fin dai primi anni del Novecento.
Prosperando la mitica “Bella Epoque”, l’antenata in
questione, aveva lasciato la nostra città per andare a servizio
nei rinomati hotel della Costa Azzurra, dove rapidamente
riuscì a catturare molti segreti ai celebri “chef” del tempo,
tanto che già a metà Ottocento era tornata in città, per avviare
quello che oggi definiremmo attività di “catering”, ossia;
veniva assoldata dalle signore benestanti del tempo per
approntare i pranzi, serviti in occasioni di particolare
importanza.
Ricevendo le possibili, cospicue, clienti nel proprio
sobrio salotto, aveva dunque necessità di stupirle con qualcosa
che apparisse molto, senza pesare economicamente; ed ecco “a
castagnola”.
Nel secondo dopoguerra, alcune nipoti della famosa
“Manàcia” conservavano gelosamente nella memoria le dosi e
l’elaborazione del nostro dolcetto; tra queste era assai attiva,
nel campo, la signorina Sabina, sorella dell’architetto Bosio,
sollecitata dal golosissimo e raffinato fratello, il quale sulla
ricetta della “castagnola”, nel 1953, ci ha lasciata una
opportuna poesia.
Dovute a necessità di
rima, le dosi ricavabili dalla poesia sono soltanto
molto indicative
E CASTAGNOLE
Giuseppe Bosio
.
Ancöi ve
parleron d’ê castagnole
Ch’i l’eira cuscì bone a_cheli tempi
Candu gh’eira Ravotu, a Bernechéira
E Segundì a Palanca, zü ìntu Burgu,
I m’apiaxéva tantu che nu’ vögliu
Che sa’ bona riçéta a vaghe pérsa
E chì ve dagu propiu chela giüsta
Ch’a ven dai nostri veci pastissei:
Trei eti de farina bela gianca,
Ti a versi ìnsce a turtàira e ìnte su’ mügliu
Ti ghe fai in sgarbu ciütostu grossetu
E ti ghe meti u sücaru: dui eti,
In etu d’a ciü bona ciculata,
In cügliarin de ganöfaru fin,
In cügliarin de canéla pistà.
Arrivai a su’ puntu se prepara
De bon café ina tassa e a se gh’azunta.
Avura ti l’impasti propiu ben
Ch’a nu’ l’àge ciü l’umbra d’in grumélu
E candu ti n’ài fau ina bela bocia
Ti a dividi inte tanti caneloti
E da ‘si caneloti ti destachi
D’i tochi d’a grossessa d’ina nuxe
E c’ue parme d’ê man cianin, cianin
Ti i ziri fin ch’i séce beli rundi
E ti i pousi ìntu téstu tütu untu
D’öřiu, ma pocu, perché i nu’ s’atache.
Candu i sun tüte ben ràngiae intu téstu,
Ti fai ina crema d’aiga de çitrun
E sucaru e pöi, cu’in cügliarin,
Ti ghe ne sparzi in po’ perün adossu.
Métiře avura au furnu belu caudu
Ti virai che cöixendu i s’ascasciota
E chéle bale i deventa balote
Ingrixurae dau sücaru e ben cöte
Cu’in cartu d’ura sulu de bon fögu.
Luigino Maccario - 1995
La castagnola tipica non deve superare i 4 cm. di diametro e deve conservare
un aspetto di spessore arrotondato.
Le castagnole grosse e larghe, ma piatte ed eccessivamente mollicce, sono il
risultato prodotto dalla loro distribuzione sui banchi dei negozi di
alimentari, nella seconda metà del Novecento.
Questi badavamo a catturare il cliente, superficiale, con la grandezza e la
massima masticabilità .
 i
Nell'anno 1969, la Cumpagnia d'i Ventemigliusi indisse un
concorso per il rilancio della "Castagnola", indirizzato
particolarmente all'attività delle Pasticcerie locali più
rinomate, che parteciparono con slancio, senza però continuità
nell'iniziativa.
Negli Anni Novanta, ci riprovava il direttivo della
Confcommercio, che indirizzava nuovamente lo sforzo verso le più
rinomate Pasticcerie locali del momento, ottenendo un risultato
simile all'avventura degli Anni Sessanta.
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