BRANDACUGLIUN, O CHE ALTRO

                                                                                           Luigino Maccario

        Nel campo delle specialità culinarie locali,  è ormai evidente come la quasi totalità dei nostri "chef" metta in lista il prelibato e tipico "Stoccafisso alla brandacugliun", per poi servire all'avventore un semplice "Frullato di stoccafisso e patate". Applicare il rituale del "brandare" è considerato ineseguibile tra il personale d'una moderna cucina tecnologica; dotata peraltro di attrezzature che potrebbero condurre ad un risultato accettabile, evitando la poltiglia prodotta dal frullatore.

        Dagli Anni Sessanta, la pro­posta di una corposa serie di antipasti, tratti da piatti tipici locali, ha fatto sì che il "brandacugliun" finisse relegato ad un semplice miscuglio da spalmare su variegate tartine, come è capitato al "brandacujun regionale"; fino a smarrire del tutto l'originaria consistenza derivatagli dalla opportuna "brandata"; considerando anche che, potendolo frullare, un oculato surplus di patate possa favorire i ricavi. La portata di "brandacugliun" deve risultare un "composto", dove la piccola scaglia di stoccafisso risulterà ancora ben presente, assediata da ridotti brandelli di patata, il tutto punteggiato di prezzemolo e inframmezzato da stille di noci e pinoli, con la netta separazione dei gusti, espressi da ogni ingrediente per proprio conto; prevedibilmente non soffocati da soverchiante succo di limone, ma valorizzati dal deciso "bouquet" sprigionato da abbondante olio di "rugliu", invariabilmente estratto da olive di qualità "taggiasca", maturate sulle alture del secondo entroterra, nella Zona Intemelia costiera. A Levante di questa nostra Zona Intemelia si sono già dati da fare per aprire DE.CO. al brandacujun, quello di derivazione regionale, che non ha nulla a che vedere con la primigenia genesi provenzale che distingue il "nostro" manicaretto. Quindi, diventa immediatamente necessario provvedere ad una nostra DE.CO., che ne tuteli l'indubbia originalità.

        Per ulteriori informazioni si rimanda al numero 16 del 2010 di "Intemelion", quaderno annuale di studi storici dell'Academia Ventemigliusa, dove è contenuta la ricerca "Stucafisciu â brandacugliun, il maschio manicaretto, originario della Liguria Intemelia costiera".

                                         LA VOCE INTEMELIA anno LXXII n. 9  - settembre 2017

… E LO CHIAMANO “BRANDA” !

                                                                                      Luigino Maccario

      Abbiamo assistito a come, poco per volta, si è giunti a bistrattare la ricetta dello “Stucafisciu â Brandacugliun”, anche nella buona parte dell’indubitabile ristorazione locale, fino a farlo diventare un semplice composto per farcire tartine, usando come ingrediente di base il “baccalà”. Magari, evitando di aggiungere noci o pinoli, sia per economizzare che per sottrarsi alla loro omogeneizzazione nella pappetta voluta e ottenuta.

       Avendo loro fatto notare come non si trattasse più di “Brandacugliun”, ne’ tanto meno di “Stucafisciu”, caso mai, hanno deciso di presentarlo col generico nome di “branda”, qualche volta arrivando persino a chiamarlo “brandacujun”, alla levantina, ma evitando però di nominare l’inesistente stoccafisso, giustamente.

       Molti clienti non si ribellano a questa vera e propria frode “di ricetta”. Quindi dovremo assistere alla sparizione del gustoso manicaretto nostrano, a meno di non fornire alla esecuzione corretta il sostegno di una rispettabile, quanto inviolabile DE.CO. intemelia.

        Ma non avete mai fatto il raffronto gustativo tra un realistico “Brandacugliun” e una di quelle ignobili pappette di baccalà che vi presentano ?  Provateci; poi ne riparliamo !

                                                LA VOCE INTEMELIA anno LXXIII n. 7 – luglio 2018