A TURTA DE LURÉ
Ingredienti e dosi:
- g. 400 di farina
- g. 100 di zucchero
- g. 250 di zibibbo 3
- g. 20 di lievito di birra 1/2 limone grattugiato
- 1/2 bicchiere d’olio
- n. 2 pizzichi di sale
- acqua fior d’arancio q.b. Aiga Nafra
- zucchero di superficie q.b.
Tempo di preparazione e cottura: 3 ore.
Procedimento:
I fase: Impastare la farina con il lievito sciolto in acqua calda ed il sale (pasta da pane come consistenza); cl. 22,0 circa. Lasciare riposare 15 minuti l’impasto, formando un panetto, coperto da un canovaccio.
II fase: Stendere l’impasto ottenuto; porvi sopra lo zibibbo ben sgocciolato, fatto ammollare in acqua calda; il limone grattugiato, lo zucchero, l’olio, infarinare ad amalgamare bene il tutto lavorando l’impasto finché diventi omogeneo. Formare un panetto rotondo e lasciare riposare per 30 minuti con copertura di canovaccio.
III fase: Oliare la teglia (cm 35 di lato) e schiacciare il panetto rotondo (che avrà iniziato le lievitazione), senza più lavorare la pasta. Con pennello, una volta distesa le pasta nella teglia, umettare la superficie d’olio. Lasciare lievitare per un’ora in ambiente caldo.
IV fase: Accendere il forno (230°/240°) dieci minuti prima di porvi la teglia, poi far cuocere la torta per 30/35 minuti.
V fase: Appena uscita la torta dal forno, cospargere subito e velocemente la superficie con acqua di fior d’arancio in modo omogeneo e spargere quindi uno strato di zucchero su tutta la torta. Ripetere quest’operazione per almeno quattro volte. Rimettere nuovamente in forno, che spegnerete appena reintrodotta la teglia.
La torta assumerà un bel colore dorato chiaro, con la superficie costellata da profondi buchi, provocati dall’appesantimento dei grumetti di zucchero tendenti al caramellare. Se il forno di casa non dovesse assecondare l’appesantimento, aiutare con numerose e decise ditate.
Consumare fredda in giornata o giorno dopo.
Conservate fasciata in carta argento in frigo, resta morbida per una settimana.
Peso della torta ricavata: Kg. 1 circa.
Miglioramento della ricetta DE.CO., pubblicata su INTEMELION n° 18 - ottobre 2012 - pag. 155
UN PO’ DI STORIA
E CURIOSITà
Altro dolce tipico della tradizione ventimigliese individuato dal «Circolo della Castagnola di Ventimiglia» è la Turta de Luré (Torta di Lorenzo).
La ricetta di questo tipo di dolce (pasta lievitata cotta al forno) venne elaborata da un fornaio che in gioventù lavorava nel panificio paterno a Breil-sur-Roya, trasferitosi a fine Ottocento nel centro storico di Ventimiglia Alta, ove continuò il mestiere di panettiere in un forno sito in Via Piemonte.
Il fornaio aveva per nome proprio Lorenzo e in dialetto ventimigliese veniva chiamato Lurè. Il panificio di via Piemonte prese il nome de U furnu de Luré (Il forno di Lorenzo). La torta che confezionava il fornaio Lorenzo venne denominata Turta de Luré (Torta di Lorenzo).
La ricetta è una variante della torta di pasta lievitata La Cricbente (la crescente); dolce tradizionale di Breil-sur-Roya, paese di provenienza del fornaio. L’autrice Josephine Sassi presentando la Crichente (pasta lievitata cotta al forno) racconta:
«Il dolce familiare si confezionava a tutte le feste; Natale, Pasqua, Ascensione, per battesimi, comunioni, nozze, feste di società. Ogni volta che confeziono la crichente, penso con emozione, ammirazione e riconoscenza alla mia cara mamma. Dalla primavera all’autunno, ogni settimana, Ella scendeva a piedi da Brouis (frazione del Comune di Breil-sur-Roya), un’ora e mezza di cammino. Al villaggio acquistava dal panettiere 4/5 Kg. di pasta da pane. Tornata a casa confezionava del pane ed una crichente; mia madre sosteneva che la crichente non doveva essere riservata solo alle grandi feste ma gustata una volta alla settimana come dessert od a colazione».
Anche a Ventimiglia Alta, fino agli Anni Cinquanta del Novecento la Turta de Luré era un dolce che si consumava a Natale, Pasqua, nei battesimi, nozze, comunioni, ritrovi di feste campagnole. Ancora alla fine degli Anni Cinquanta (il panificio era gestito dai figli del fornaio Lorenzo), alla domenica gli abitanti di Ventimiglia Bassa (U Cuventu) si recavano al forno di Via Piemonte per acquistare la tipica torta. L'ultimo ottimo esecutore della torta è stato Pascalin che, ancora negli Anni Sessanta, con l'anziana madre, conduceva il forno alla Marina San Giuseppe, sotto il porticato della piazza.
Con il passare del tempo, la ricetta originale della torta ha subito delle evoluzioni: viene confezionata, da parte di commercianti e privati, con l’aggiunta di pinoli, vaniglia, oppure anice, finocchio, uova, latte, burro. Anche il nome della torta ha subito delle varianti e viene chiamata “Torta di zibibbo”, Fugassun, “Focaccia dolce”, “Torta della nonna”.
Gli autori ventimigliesi riportano la ricetta della Turta de Lurè con diversi sottotitoli: “Torta di zibibbo”, “Semplice pasta di pane insaporita e profumata”, “Focaccia dolce”.
La ricetta e le modalità di preparazione qui di seguito sono quelle presentate per il marchio DE.CO. della Turta de Luré. Le indicazioni per la realizzazione del dolce sono quelle fornite dai nipoti e pronipoti del fornaio Luré, tuttora residenti in Ventimiglia, e produttori della torta originale dalla fine dell’Ottocento. Il panificio di Via Piemonte è chiuso dal 1997 per cessata attività.
Lorenzo Viale - 2012 / INTEMELION 18
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