ALLEVAMENTO OVINO-CAPRINO
           Fin dalla più remota antichità, sul territorio intemelio veniva praticato l’allevamento ovino e caprino. Era molto fiorente nel XIII secolo, come è documentato dai solerti notai. Le greggi hanno, da sempre, praticata la transumanza, anche limitata nelle distanze percorse. Nel corso della stagione fredda, i pastori svernavano in vicinanze, della costa marina, dove, una o due volte nella stagione, conducevano le Pecore spiaggia per bagnarle e per aumentare l’assimilazione dello iodio.
          Le zampe, ammaccate da lunghi periodi. di pastura su terreni rocciosi trovavano grande sollievo dall’azione dell’acqua salata.
          Tra i punti d’appoggio della transumanza al mare sono stati, per secoli, anche i villaggi posti alle immediate spalle di Mentone. Persino la zona dei Mulini monegaschi era meta delle greggi di Val Roia e dell’Alta Val Bevera.
          Inoltre, i Ciotti, sopra La Mortola; con Sealza, Sant’Antonio e Villatella, nella Valle di Latte; San Lorenzo e Seglia, sopra Bevera, erano punti di sverno delle greggi. Ciaixe e Sant’Andrea, per Camporosso; Perinaldo e Saldano, in Val Verbone; con Sasso e Seborga, sopra Bordighera, hanno secolarmente ospitato la transumanza ovina invernale. Succedeva che i proprietari. di gerbidi o di prati concedevano il pascolo ed il pernottamento alle greggi, al fine di stercurà, ovvero provvedere alla concimazione del terreno.
           Le greggi composti interamente da Capre, più difficoltosi da gestire, praticavano in maniera ridotta la transumanza, preferendo cambiare pascolo in zone più circoscritte, anche se più impervie. Attorno a Castellaro, Monti e Castiglione; a Dolceacqua, a Rocchetta, a Castelvittorio e ad Apricale, le capre trovavano il foraggio per tutto l’anno, tra la disperazione degli agricoltori.
           Tra i nostri pastori, a féa è la principale componente del gregge, un certo numero di fée vengono fecondate da u mutùn, provocando la nascita de l’agnélu. Il risultato di macellazione della féa diventa carne de pégura.
           La Capra sprovvista di corna è detta mùta; quella di due anni, eccellente per la cottura coi fagioli, si dice a bima. Il maschio de a cràva è u bécu, genitore de u cravéu.

L’ALLEVAMENTO BOVINO
          A differenza della béstia menüa o da cortile, i bovini e gli equini venivano chiamate in generale bèstie gròsse. L’allevamento bovino non ha maturato grandi tradizioni nel Ponente ligure. Salvo casi particolarissimi, si trattava d’un massimo di due o tre capi, mantenuti per soddisfare il fabbisogno di. latte del “clan” famigliare.
          A Pigna, era il gardian dèr munte a raccogliere i bovini di tanti particulà, per condurli al pascolo estivo, definito màrga o margharìa.
          I “cognomi” duecenteschi delle famiglie: Bovetus e Vache stanno ad indicare un fiorente commercio di bovini, nella Carreria de Merçarie, il nostro mercato medievale, rivelatoci dall’Amandolasio, attraverso la Balletto.
          Nel Settecento, Giovanni Ruffini, dal suo “Dottor Antonio” ci presenta la misura della ridotta presenza bovina, quando si trattò di trovare il burro, per la colazione all’inglese dì Miss Davenne.
          Nel periodo tra le due guerre mondiali e fino agli anni Cinquanta, prima alcuni allevatori tendaschi, eppoi i Fantino vacài piemontesi, provenienti, dal Basso Cuneese, avevano organizzato l’allevamento stanziale di vacche lattifere. Questa attività aveva soddisfatto una crescente richiesta di latte, da parte del consumatore cittadino, prima evoluta attraverso la consegna porta a porta, trasformata poi in appropriate latterie. Nell'ultimo dopoguerra, la massima parte dell'approvvigionamento carneo bovino era soddisfatto dai contatti col mercato di Cuneo, da parte di imprenditori coi caratteri di quello che potrebbe essere definito "u maixelà", operatore artigiano-commerciale del settore.
          La numerosa presenza. di Buoi, era invece dettata dall’esigenza di possedere gli animali per l’aratura. U bö, il bue, più mansueto e docile, era l’ideale per l’aratura di terreni ricavati su “fasce”, anche scoscese.
           Gli innumerevoli graffiti di figure cornute, dette Tori ma anche di Animali con corna e di Aratri, tra le incisioni rupestri, nella Valle delle Meraviglie, danno il senso dell’antichità e della diffusione del bue da lavoro, sul nostro territorio.

EQUINI
          L’allevamento equino non ha mai trovato in questa zona un deciso inserimento. La richiesta di cavalli, quali bestie da sella, sia nell’antichità, che nel Medioevo, era sostenuta dalla sparuta nobiltà locale e dalle rare Stazioni di Posta, lungo la via Emilia Scauri, poi Iulia Augusta ed ultimamente conosciuta come Via Aurelia.
          Il solito notaio del Duecento, nei suoi atti, differenzia nettamente la qualità di “destriero”, da quella del “ronzino”., Perché più adattabile, a müra ha trovato invece una diffusione capillare, nel tessuto della componente agricola ponentina.
          Il Mulo, usato come animale da soma, era molto adatto alle erte e strette mulattiere, unica via possibile per raggiungere la maggior parte delle campagne, fino agli anni Cinquanta, di questo secolo. Dal nome dato al carico della Mula, a soumà, l’animale stesso veniva chiamato anche a sòuma.
           L’asino, presente fin dall’Antichità, nel corso del XVI secolo, dovrebbe esser stato diffuso assai capillarmente sul nostro territorio, infatti veniva usato principalmente per girare attorno ai pozzi, onde cavarne l’acqua. Desta interesse il termine col quale veniva indicato il meccanismo elevatore dell’acqua dai pozzi locali; era detto zìru a sànghe, proprio perché azionato dall’umile àse.
          Nei giorni nostri, la passione per le passeggiate a cavallo, lungo le piste del nostro entroterra, fino alle mitiche tappe dell’Alta Via dei Monti Liguri, ha ricreato vivacità nell’allevamento ippico ed un crescente indotto.
            Fin dall’Antichità, la nostra comunità ha consumato ogni sorta di carne equina, sia tratta da animali colti da incidente, che da equini appositamente selezionati. Ancor oggi, esistono macellerie equine, che propongono gustose e selezionate carni di cavallo e perfino di puledro, a prezzi veramente popolari. Le carni equine, salutari e terapeutiche, per le grandi quantità di ferro che contengono, sono dotate di un particolare gusto dolciastro, poco gradito alla gran parte della popolazione.

ALTRI ANIMALI DA CORTILE
            Il Maiale, detto u pòrcu, non ha mai attivato grandi allevamenti, sul territorio ponentino, avversati dal clima, che non permette la perfetta, lunga conservazione delle carni suine, neppure se opportunamente insaccate. Un discorso a parte si può fare per la salsiccia, da consumarsi fresca, che nel secolo scorso. veniva prodotta in Ceriana ed era divenuta famosa.
          Nel Medioevo, una mandria con più di sei porci, allevata allo stato brado, veniva chiamata “porcaratus” mentre ne era vietato l’allevamento nell’abitato, a meno che il Maiale non stesse sempre chiuso in una stalla, o venisse accecato.
          Sempre in quegli anni, un Maiale pubblico, detto u purchétu de Sant’Antòniu’ vagava indisturbato per vicoli e chintagne, alimentato dai miseri avanzi di tutta la città. Veniva macellato per organizzare un pranzo ai più poveri, nella giornata dedicata alla celebrazione del Santo, Uno di questi purcheti scorazzava liberamente per le vie di Nizza, ancora nel 1673, come ci annunciano gli Statuti di quella città, riportati dal Glossario del Rossi.
           Oche, Anatre, da noi dette e pàpure ed animali da corsile, in genero , non sono mai mancati, come i conigli, che fin dal tempo della conquista romana, facevano parte del menù intemelio. A gaglina, specie se vecchia, fa buono il brodo, ma il pollo giovane u pulàstru, non mancava sulla mensa benestante, dove a fine d’anno compariva anche u capùn.
           Fin dall’antichità, subito dopo le guerre persiane, attorno al 350 a.C. , proveniente dall’Asia, attraverso la Grecia, vennero introdotti il Gallo e la duttile Gallina, mentre attraverso gli egiziani ed i. romani giunse la gallina Faraona, che nel Medioevo era conosciuta come “frixona”.
           U bebìn e a bebìna, ovvero il Tacchino è giunto tra noi a Cinquecento inoltrato, non avendo potuto mai integrarsi in allevamenti grandiosi. Un tacchino o due rappresentavano sovente l’alternativa alla gallina, però molto impegnativa e limitata ad un numero esiguo di famiglie.
          Dall’anno 1976, insieme ad alcuni nobilissimi Cigni, messi a dimora nelle zone umide, alla foce del Nervia e del Roia, in onore del mitico re dei Liguri, Cicnus sono state immesse numerose anatre domestiche, dette volgarmente papure, un tempo rigorosamente presenti nel menù intemelio.
          Nello svilupparsi della civiltà contadina, qualche Anatra domestica e alcuni branchi di Oche erano presenti in ogni villaggio del nostro entroterra, in simbiosi con i gaglinài ed importanti curumbaire. Anche u pixùn, il Piccione selvatico è stato parte della nostra dieta.

LE COLOMBAIE
          Quasi sempre, le colombaie venivano impiantate sulla sommità delle torri agricole, presenti nelle campagne del circondario. Di questi torrioni esistono ancora importanti monumenti: in Siestro, a mezza costa, la cosiddetta Torre Ruffini; più sotto tra Santa Marta e la ferrovia, una ancora integra, è stata restaurata ed immersa in un bel boschetto di pini.
           Un’altra è ritrovabile proprio davanti al convento agostiniano, anche se è stata completamente intonacata e racchiusa da altre costruzioni. Voltando l’angolo di via Mazzini, in un corridoio fra le case, quello che un tempo è stato un ampio cortile, si nota lo sporgere di un’antica slanciata torre agricola, appunto, oggi adibita. ad abitazione.
            Si tratta di torri colombaie del XIII secolo, erette in quelli che furono i possedimenti. del Convento agostiniano, adibiti ad orto ed altre colture, tra i Paschei e Siestro, fino a Nervia.
            Queste costruzioni, oltre a tramandarci l’uso di quei primitivi “silos” per la conservazione di certe derrate vegetali, ci segnalano appunto la pratica dell’allevamento dei piccioni.
            Sulla sommità di queste costruzioni, crescevano intime coppie di colombi domestici, atte a produrre gustosi curumboti, da mettere in pentola quando le loro penne alari erano ancora i morbidi canunèti; infatti, l’uso gastronomico de u curùmbu duméstegu è condizionato al prelevamento in nido, quando è ancora novello.
             Successivamente le sue carni diventano troppo asciutte e toste, tanto da non venire considerate dai buongustai. Erano invece molto apprezzate le carni dei colombi e dei piccioni anche anziani, durante l’ultimo conflitto mondiale, quando hanno subito una caccia quasi indiscriminata.
             Gli stormi di colombi semidomestici si sono però ripresi benissimo ed oggi occupano i nostri tetti e le nostre piazze, portando persino fastidiosi contrattempi, anche nocivi alla salute, cosicché siamo costretti a controllarne chimicamente la diffusione indiscriminata. 

          La cucina intemelia è stata assai parca nell'uso delle carni, in specie di quelle bovine, ma la presenza di un esteso allevamento ovino e di un cospicuo parco equino, hanno largamente sopperito alla bisogna, aiutate anche da un limitato cospetto suino e da cortili e stagi pieni di polli, conigli e colombi. La cacciagione è stata praticata nei limiti delle regole che sono state in vigore, nei vari periodi, mai omogenee.