MULINI  E  FRANTOI
            Collegata alla coltivazione dei cerali, è sempre stata presente la produzione delle farine, prima con le macine a mano, in seguito con i mulini. Le macine ritrovate dalla moderna archeologia, sul nostro territorio, non sono numerose, per cui si potrebbe pensare ad una ridotta macinatura dei cereali.
           Invece, gli esperti indicano come casuale, il mancato ritrovamento di questo essenziale attrezzo del periodo preromano o dell’era romana, ma presumano una discreta attività di macina. Nel medioevo, i consueti notai ci segnalano l’abbondante presenza di mulini, sempre produttivi, azionati dalle acque del Roia, ma anche da quelle del Nervia e del Bevera. Mulini gestiti dalle famiglie dei potenti del Duecento, che miravano, con la produzione delle farine, a controllare la politica popolare.
            È interessante notare, come da una sequenza di atti dell’Amandolesio, si possa dedurre una sarta di passaggio di poteri, attivato dalla potente famiglia De Giudici, filogenovesi, per favorire l’inserimento del congiunto Rainaldo Bulferio, tra gli industriali del macinato. Per attivare i mulino, oltre a quelli coltivati in loco, venivano importati cereali dalla Provenza, dal nord della Gallia e persino dall’Africa. Infatti, erano Ventimiglia e Monaco, perché dotate dì porto, a gestire un alto numero di mulini.
            Trasportati in chicchi, per comodità, venivano macinati principalmente nei mulini, costruiti su un isoletta nel letto del Roia, chiamata i Guréti. Resti archeologici di un’antica molo, per attracca navale, interrato nella zona ora prospiciente i campi da tennis, a monte del terrapieno ferroviario, potrebbero indicare il sito molendario, considerando anche che un tratto della zona di Peglia, si chiamava ai Murin, ancor prima dell’avvento del moderno mulino elettrico, sito a mezza costa. La località non risultava essere neanche molto distante dal Lago, il porto canale. Altri mulini, riportati dall’Amandolesio, risultavano insediati ne i Paschei.
          Nel Principato di Monaco, le macine erano azionate dalle acque di Rio Cradausina e del Rio della Noce, opportunamente incanalate verso Monte Carlo, su quello che oggi è il centrale Boulevard des Moulins.
           Altri mulini agivano a Sospello, in Alta Val Bevera, a Tenda, per l’Alta Val Roia, così come a Pigna e Saorgio, sia per i cereali ed i legumi secchi, che per produrre la farina di castagne. Per contro, i frantoi per la frangitura delle olive, onde l’ottimo olio locale, trovarono edificazione a partire dal XV secolo, in quasi tutti i centri delle vallate, con i gumbi, mossi quasi sempre dalla forza delle acque.
            Oltre alla presenza di importanti resti d’archeologia medievale, ancor oggi, molte macine moderne, trovano posto in frantoi medievali ad: Airole, Olivetta, Saorgio, Dolceacqua, Rocchetta, Apricale, Pigna, Mentone, Piena e Sospello. I frantoi dell’ultima generazione sono limitati nel numero, ma hanno acquisito una tecnologia tale da renderli, forse meno pittoreschi, ma molto più igienici ed efficaci.

CANTINA E VINIFICAZIONE
          La vite produce anche uva da tavola, ma la maggior parte della viticoltura è destinata alla vinifìcazione. Nell’Antichità intemelia, la produzione di vino non deve essere stata eccezionale, forse neppure sufficiente.
           Importazioni di vino sono segnalate dagli storici romani, a cominciare dalla colonizzazione da parte dei loro Consoli. Il porto nervino era importante scalo per navi vinarie. Da principio, il vino importato dalle regioni del Sud della penisola italica, oltre che dalla Grecia, era comunque usato dai soli colonizzatori.
           Nel periodo imperiale, invece, il consumo era ormai esteso a tutta la popolazione. Le cantine, pubbliche e private, hanno cominciato a essere presenti nei piani bassi delle case, ma le cantine di produzione erano rarissime.
             Oltre che dal sud Italiano, l’importazione era attiva dalle Cinque Terre e dalla Provenza, poi cominciò quella dal Piemonte, ancora molto vivace tuttora. Mentre dal Settecento in poi, ogni casa colonica ha esibito anche una attrezzata cantina dì vinificazione.

ACETO
             Nell’ambito della vinificazione, bisogna considerare l’aceto, che dalle nostre parti, quando la legge lo permetteva anche ufficialmente, veniva prodotto da ottime màìri, ovvero quelle retine gelatinose di miceti, che si formano spontaneamente nelle botti o nelle damigiane, inacidendo il vino.
            Questo aixéu veniva anche commercializzato, mentre oggi, soltanto in casa propria, si può produrre ottimo aceto, fornendosi di un pezzetto di maire‘ da tenere in apposita damigianetta, nella quale versare i resti delle bottiglie, magari di ottimo rossese. L’aceto così realizzato, non può essere commercializzato e deve essere consumato in proprio.

           Per diventare alimenti, dal campo di cereali e dall'uliveto, le derrate necessitano di particolari trattamenti di macina, mentre i frutti della vigna, oltre ad essere consumati direttamente, possono addivenire a divino nettare attraverso i passaggio in cantina.