ALIMENTAZIONE INTEMELIA

L'ATTIVITÀ

PESCATORIA

    Fin dall’Antichità, la cucina del Ponente ligure si a adattata al frutto delle fatiche dei pescatori, che a seconda delle stagioni traevano a terra tipi di pesce, adatti ad accontentare ogni mensa. La presenza di ricchi corsi d’acqua, sul territorio, ha incentivato anche la pesca al fiume. Storicamente, lo sfruttamento del pescato ha rappresentato la sopravvivenza, anche quando l’attività veniva tutelata da leggi e fiscalizzata.

    Fino alla caduta dell’Impero Romano, pescare era un’attività libera e produttiva. Il pesce come tutti i prodotti del mare e delle acque dolci facevano parte della dieta, sia sulla mensa di censo, che su quella popolare. La nobiltà egemone, nei primi secoli della diffusione del Cristianesimo, riservò al proprio uso sia i prodotti delle selve che quelli dei corsi e dei bacini d’acqua dolce.

    Nei primi secoli cristiani, il pesce era escluso dalle diete quaresimali; solo nel X secolo, il prodotto della pesca veniva considerato prodotto magro, diventando il simbolo della dieta monastica e di astinenza dalle carni.

    La vera battaglia fra carne e pesce, quale artificio retorico della religione, per alternare il consumo di carne e pesce ha inizio a cominciare dal XIII secolo. Soltanto nell’Ottocento, la nostra cucina è diventata veramente costiera; quando il pesce era diventato meno costoso della carne e più facile da procurarsi e soprattutto da conservarsi e trasportarsi.

    Qui da noi, oggi, lo sfruttamento intensivo del pescato in mare e principalmente professionistico, mentre la pesca di fiume è principalmente amatoriale. Per i tempi odierni, nei rari vivai d’acqua dolce si produce pochissimo. Nei primi anni Novanta, una Società americana aveva impiantato un vivaio d’acqua di mare, allestito su una nave, ancorata al largo della rada monegasca. In speciali vasche, nel suo interno, allevava numerosi e variatissimi pesci, riservati alle mense più raffinate della Cote d’Azur. Dopo qualche anno anche la nave, che ormai faceva parte del paesaggio, è sparita.

LA  PESCA  IN  MARE

    La costa tirrenica, prospiciente al Bacino del Boia, da Capo Nero a Capo d’Aglio è stata storicamente molto pescosa, sia in altura che in ogni suo minimo recesso. Nei secoli, alcune cale ed attracchi sono diventati particolarmente attivi nella pesca, concentrando l’attenzione degli acquirenti buongustai. Bordighera e Mentone sono stati, in assoluto, i maggiori centri di attracco del pescato d’altura, mentre le “piazze” di Ventimiglia e Monaco sono stati i mercati più attivi.

    Nel Seicento, il monopolio sul mercato del pesce, assieme a quello della vendita di grano e sulla fattura del pane, sono state tra le cause scatenanti la ribellione degli Otto Luoghi, verso l’egemonia ventimigliese.

    Nel corso della prima metà del secolo XIX, tutte le spiagge italiane della zona intemelia, hanno sostenuto l’attività dei pescatori professionisti, i quali non potendosi servire di alcun porto, spiaggiavano le loro grosse barche ed usando poi i parài, legni ben ingrassati, le arenavano.

    Sovente, le grandi reti a sciàbega venivano tratte da terra, con l’ausilio di lunghe corde, trascinate da intere file di pescatori. Giunto a riva, il sacco di rete fitta veniva rivoltato dagli stessi pescatori, fino a prelevarne il prodotto pescato.

    Altri tipi di rete, quali u tartanùn venivano usati dalla barca, qualcuno, come i pařamiti e i trémari, ancor oggi, vengono stesi tra due boe per poi essere recuperati dopo parecchio tempo. Con u ressàgliu si pesca sulla riva.

    Il pescato, opportunamente disposto a riva, giungeva in abbondanza nelle Osterie, nelle Trattorie e nei Ristoranti, dove veniva elaborato con ottime ricette. Oggi, diminuita notevolmente la pescosità, sono i porti di Bordighera e di Mentone i più attivi tra gli approdi di pescatori professionisti, in zona, mentre le calette attorno a La Mortola ed a Capo Martino restano il regno del pescatore costiero, dilettante. Il pescato raggiunge sovente i Ristoranti, ma gli “chef” che lo sanno elaborare degnamente sono, per ora, limitati alla costa francese ed in minima parte alla Vecchia Bordighera.

    Il calo del pescato locale, forse irreversibile, è colpa dell’inquinamento, ma per la maggior parte degli stessi pescatori professionisti d’altura, i pescherecci sanremaschi ed onegliesi, che oltre ad autopunirsi, deteriorano le possibilità che la nostra costa potrebbe proporre ad una qualificata pesca subacquea, con l’aggiunta d’un notevole indotto.

    Il vivaismo dei molluschi non ha mai trovato validi spazi, a causa della incombente profondità della costa. L’esempio della nave ancorata al largo della rada di Monaco, potrebbe suggerire un allevamento di molluschi, d’avanguardia, che troverebbero una buona commercializzazione, almeno oltre frontiera.

LA PESCA NEL FIUME

    Le acque del Fiume Roia sono state storicamente rinomate per le trote che ospitavano, ma anche i torrenti Nervia e Bevera sono ricchi di ottime specialità ittiche. Fin dal Seicento, i pescatori di fiume prelevavano le guizzanti trote, per passarle all’aristocrazia locale, in cambio di derrate alimentari più semplici, ma più abbondanti.

    Nella sua opera “La Biblioteca Aprosiana”, Padre Angelico Aprosio, traccia le lodi della trota locale, consumata prevalentemente dai notabili, accompagnata da un soave moscatellino del luogo, degno dei più rinomati Cinqueterre.

    Le anguille vivono in abbondanza nei nostri torrenti. Nel dopoguerra, dopo ogni ondata di piena, orde di pescatori si affrettavano a raggiungere la riva, mentre le acque erano ancora ingiallite da u sterburìn; pescavano con una rudimentale canna, che reggeva u massàme, un agglomerato di vermi, per poi gettare l’anguilla appena trattenuta, in un ombrello aperto e capovolto.

    Durante l’ultimo conflitto mondiale, si pescavano le anguille cursàle, mentre raggiungevano il mare, andando verso la riproduzione, con u barcàgiu, complicato attrezzo conosciuto fin dal Medioevo. Questi erano una sorta di trappola larga all’imbocco e stretta in fondo, fatta di canne legate tra loro, che venivano poste nella corrente del fiume, all’imboccatura delle secche, onde convogliare i pesci in un sacco.

    Una leccornia, attualmente assai proibita e molto ridotta dall’inquinamento, sono stati i gamberi di acqua dolce, che esperti pescatori, sapevano prelevare di notte, nelle limpide acque dei ruscelli prealpini.

I Pesci di mare più usati

    Oltre al Pesce Azzurro, sono i piccoli pesci pescati da riva, quali: a bavècura, a ciòcula, l’aràgna, u zèrru, a ziguréla o a bùga, che quando è novella viene detta bugalùn. Di solito, questi pesciolini sono riservati alle mense meno abbienti; mentre i pescatori professionisti traggono ottime qualità, di buone dimensioni, che un tempo finivano sulle mense importanti. Oggi, non sussistendo più le differenze censuarie di mensa, c’è quasi per tutti la possibilità dì cucinare pesci di buona taglia, senza avere, purtroppo, la certezza della provenienza.

    Dei pesci di taglia, che da sempre hanno trovato posto sulle mense importanti, nella gastronomia ponentina, fanno parte: l’unbrìna e u luvàssu, pescati davanti alla foce del Roia: u nasélu, con le sue carni, simili a quelle del merluzzo nordico; a lüxérna, classica preda di scoglio; a mustélura ed anche u müzaru, quando non si alimenti nei pressi degli scarichi fognari.

    Nei pesci di media taglia, a tréglia la fa’ da padrona, specialmente se de scögliu, anche i suràli vengono particolarmente apprezzati. Tra gli anguilliformi, sono da sempre apprezzati: u grùngu, malgrado le spine; a muréna, a ciaciardèla, l’agùn e a surgelìna, anche se di carne molle.

    Tra i piccoli squali, molto apprezzati sono: a ninsöra; l’agugliàn e u scàiru, la cui pelle era usata come cartavetro. Ancora: u pésciu spà, pescato dai nostri siciliani, nel dopoguerra; il discreto axiértu; l’ottimo déntixiu; l’eccellente üglià ed il buon pàgaru. Un antico detto locale tende ad evidenziare l’Occhiata, alludendo: - Va’ ciü in’üglià, che çentu pàgari -. Non confondiamola però con l’uràda, l’Orata, le cui carni, senza dubbio, sono le migliori tra quelle pescate nel nostro mare.

    Tra i pesci piatti e pregiatissimi: a sòla; la Sogliola, ma non tradisce u rùnbu, nei lamprediformi è apprezzato u pésciu làma, del quale è ottima anche la sacca ovifera. Una buona frittura di pesce si può confezionare con pesciolini di molte specie, ma ottimi sono i pignurìn, novellame di gerro.

    Per la zuppa di pesce, che da noi viene chiamata u bugliabàsciu, venivano e vengono usati: u capùn, a rascàssa, u gianèlu, o Rana pescatrice ed anche il Lofio Martino, u bùdegu, pesce di fondo che è ottimo elaborato coi broccoli o col cavolfiore. Anche i molluschi, detti a robamòla sono apprezzati e raccolti sugli scogli delle “Roche”, su tutti i promontori marini del comprensorio.

    Dal XVI secolo in poi, anche prodotti ittici importati dal Nord Europa entrarono a far parte della nostra dieta, come vedremo nel capitolo sull’approvvigionamento, anche per i nomi dialettali.

CATEGORIE  ITTICHE

I TONNIDI

    Dal Medioevo, fino al secolo scorso, la pesca del Tonno era diffusa anche sui nostri mari, con sistemi meno industriali che nel Meridione, ma sufficientemente produttivi. Oggi, si torna a pescare il Tonno, per diletto, con il sistema al traino, chiamato “pesca d’altura”. Le carni dei Tonni, venivano conservate sott’olio; quelle della regione addominale, erano molto apprezzate col nome di ventrésca, oggi rara.

    Oltre che casualmente, come capitava dal Medioevo, anche le carni di pescespada si sono presentate stabilmente nel menù delle popolazioni intemelie. Da quando, nel secolo scorso, le rinnovate barche da pesca consentirono ai frequentare il passaggio, al largo.

    U musciàme, che altro non e che il filetto essiccato del tonno, come a butàrega, ovvero l’ovario essiccato dei muggini, ma anche dei tonni, sono da considerarsi ghiottonerie del passato, considerando le proibizioni legali e la lievitazione dei costi, quando viene importato dalla Sicilia.

IL PESCE AZZURRO

    A sardéna, viene pescata un estate ed e gustosissima, sia in salsa che abbrustolita. Il grasso della Sardina scioglie il colesterolo. Le giovani Sardine vengono dette e parazìne, quelle più piccole sono dette e putìne e vengono usate per preparare u machétu, specie di salsa ittica, molto usata dagli antichi romani e nota come “garrum”, o Salsa d’Apicio.
    Le sardine neonate, semitrasparenti, vengono chiamate i gianchéti e sono molto apprezzati dalla cucina locale. L’anciùa, vive in branchi come la Sardina. Pescata all’inizio dell’inverno, veniva salata in barile e spedita in tutta Europa. Alla fine del XIX secolo, la Liguria aveva il monopolio della pesca di questo pesce azzurro. L’Acciuga viene anche filettata e conservata in olio d’oliva, oggi esposta in quegli eleganti vasetti, dove a volte, appare anche farcita attorno a gustose olive verdi.

    Prima della cottura non dimenticare di togliere la testa, che è decisamente amara. Sovente le teste delle acciughe filettate, andavano a finire nel machétu, che assumeva così un amarognolo assai sgradito.

I GIANCHETI

    Il novellame di sardina, pescato nei mesi da gennaio a marzo; per quasi un secolo, è stato una leccornia, per le mense denarose, diventando, nel primo Novecento, una delle rivendicazioni popolari più appariscenti. Un documento d’archivio del 1526, ci racconta come un gruppo di pescatori sanremaschi veniva multato perché aveva venduto fuori zona, a Ventimiglia, gianchéti pescati nelle acque di San Remo.

    Ai fresciöi de giancheti, almeno una volta per stagione, non rinunciava nessuna tavola locale. Erano apprezzati anche crudi, oppure bolliti e conditi con olio, ma anche in frittata o in minestra.

    I gianchéti d’anciùa, pescati nei mesi autunnali, erano abbastanza apprezzati, anche se le testoline riuscivano a dare al tutto, un certo gusto amarognolo. Oggi la pesca ai gianchéti viene giustamente, rigorosamente controllata, per cui le ricette hanno acquistato un mitico alone, adeguato al costo della specialità, quando è presente sul mercato. Sovente il novellame viene importato, persino da paesi extracomunitari, ma con scarsi risultati in qualità. Per la pesca dei gianchéti, sulla rete di strascico della sciàbega normale, i nostri pescatori aggiungevano un sacco a maglie finissime, chiamato u gianchetà.

MOLLUSCHI E CROSTACEI

    I Molluschi, come i Crostacei, consumati appena catturati, a volte crudi, sono sempre stati apprezzati dalla gente di mare; che li chiamavano robamòla. Oggi, nei ristoranti e nelle sagre, ne vengono servite alcune qualità, ma quasi sempre d’importazione, perché nel nostro mare non esiste industria vivaistica.

    Nella gastronomia locale trovavano spazio: u limùn, sacco di colore giallo dal sapore aspro; u zin, o Riccio di mare; u rasteghèlu, cotto fritto;, a patéla ruchéta, con e peřegrine ed e lümàsse, note anche per la porpora. Per u mùsculu, il nero mitile consumato cotto; l’òstrega apprezzata cruda, con l’arçéla gustata indifferentemente, il discorso diventerebbe letterario.

    Tra i Crostacei, oltre alla regina l’aragùsta, si cucinano: u scànpu, forse più ricercato della stessa Aragosta e u dugubàn, che si diceva ne fosse il maschio. E grìte ed i bancàrdi erano i più apprezzati tra i granchi, oltre alle gustosissime Grancevole, da noi chiamate e brancùe.

    Tra i molluschi: a babaròta o Seppietta; a capelàna e a sciüpia vera e propria; i spunciacurénte; u tòtanu, o Calamaro ed u muscardìn. Più coriaceo e più diffuso di tutti: u pùrpu è immancabile tra i nostri piatti marinari.

I PESCI DI FIUME

    Nei corsi d’acqua del nostro entroterra, sono presenti alcune qualità di pesci, tutte commestibili, oggi generalmente disdegnati dai più, per via dell’abbondanza di gustosissime trote, che meritano una segnalazione speciale.

    I müseri popolano le acque stagnanti alle foci dei torrenti, in compagnia del Cagnetto. Il Cavedani, i Temoli e lo Spinarello si sono acclimatati da tempo. Il Vairone è presente in una sottospecie endemica. La notturna Tinca è stata introdotta nel Nervia nel secolo scorso, come il Barbo.

    In alternativa gastronomica alla trota, si presentano primariamente e anghìle. Lunghe dai trenta ai sessanta centimetri, le anguille del Roia e del Nervia, sono sempre state fonte di proteine per le classi meno abbienti. Infatti, i signori , una volta arricchiti, dimenticavano la bontà delle bianche carni, scoprendovi il viscido, giacché davano retta alle “signore”,che non gradivano la forma serpentesca dell’anguilla.

    Oggi, le squisite anguille del Roia non fanno più parte dei menù, e quando ci sono, si tratta sovente di anguille importate da Spagna e Portogallo, che sono più grosse, ma anche più viscide e meno saporite. Neppure le anghìle cursàle, che durante l’ultima guerra sono state fonte di proteine a portata di molti, sono facilmente reperibili.

LA TROTA

    Uno speciale trattamento bisogna dedicarlo alla Trota, a trüta, che per molti anni, dal XVII secolo, ha rappresentato per la nostra contrada un interessante richiamo gastronomico, quanto pescasportivo. Nel Seicento, dall’epistolario del nostro colto concittadino Angelico Aprosio, apprendiamo che sulla mensa dei notabili spiccano le eccellenti trote del Roia, condite con olio d’oliva di purissima qualità.

    Oggi i pescatori, organizzati in Società sportiva, continuano a valorizzare le nostre acque, ottime per le trote; mentre non fanno la stessa cosa i ristoratori, sui loro menù tipici. Fino agli anni Sessanta, erano aperti, in Val Roia ed in Val Nervia, almeno una decina di allevamenti ittici, forse non troppo funzionali, ma produttivi. Oggi non si vede la volontà di ripristinare quegli allevamenti, magari rendendoli più ecologici, rifacendosi alle moderne tecniche di gestione, già collaudate altrove.

IL GAMBERO ROSSO DI VENTIMIGLIA