RICETTE STORICO
L E T T E R A R I E
MINESTRINA ALLA CAVOUR
| Camillo Benso, conte di Cavour, tenentino del Genio sabaudo, a Ventimiglia per lungo tempo, a curare la ristrutturazione del Forte, trovava ottima la minestra preparata dall’oste del Merlo Bianco. |
Ingredienti per quattro commensali:
. 30 grammi di riso Maratelli
. 30 grammi di fiocchi d’avena *
. 100 centilitri di latte
1.400 centilitri di brodo, possibilmente di pollo
due tuorli d’uovo
il succo di un limone o più a piacere
Attrezzatura: casseruola da brodo, pentolino e zuppiera
Tempo occorrente: 35’
Mettere il brodo a scaldare fino ad ebollizione. In un pentolino versare i 100 centilitri di latte ed aggiungervi il riso ed i fiocchi d’avena onde portarli a cottura per 20 minuti circa.
Nella zuppiera sbattere i tuorli d’uovo con il succo di limone, sempre mescolando, aggiungervi fiocchi d’avena e riso, con un mestolo di brodo caldo, poi versarvi il rimanente brodo e servire subito.
* La ricetta originale prevedeva la crema di riso, oggi sostituibile coi fiocchi d’avena, migliorando decisamente l’esecuzione. In alternativa al riso si possono creare i frescairöi, che andranno però cotti, a parte, in 100 centilitri di brodo.
I FRESCAIRÖI
Pastina semplice per brodo
Cento grammi di frescairöi si ottengono versando un etto e mezzo di farina sulla tortiera, poi, con le mani bagnate si raccoglie la farina coi palmi aperti e si sfregano i medesimi sulla pentola del brodo in cottura, ottenendo la caduta di grumetti irregolari di pastina che si addensano nel brodo.
TESTINA ALLA CAVOUR
| Era sempre l’oste del Merlo Bianco a preparare per Camillo Benso, tenentino del Genio sabaudo, a Ventimiglia, per la ristrutturazione del Forte San Paolo, quest’ottimo piatto di bollito. |
Ingredienti per quattro commensali:
600 grammi di testina di vitello disossata
una carota - una costola di sedano con le foglie
una cipolla media - due dadi per brodo.
Crostini di pane indorati in burro od olio d’oliva.
Per il sugo: 300 grammi di pomodori pelati - 30 grammi di burro - tre cucchiai di olio d’oliva - due spicchi di aglio o un pezzetto di cipolla media - una acciuga sotto sale - una dozzina di olive nostrane - un bel pizzico di origano - sale.
Attrezzatura: Pentola per bolliti - spago per arrosti - carta da cucina
Tempo occorrente: 1 ora e 45’.
Fiammeggiare la testina, raschiarla, pulirla con un foglio di carta da cucina, lavarla e asciugarla.
Raschiare la carota, lavarla col sedano e la cipolla spellata. Arrotolare la testina attorno a queste tre verdure raccolte in centro e legarla come un arrosto. Farla lessare per circa un’ora e mezza in un litro di acqua con due dadi per brodo.
Nel frattempo, sciacquare l’acciuga e diliscarla; indi, snocciolare le olive e spezzettarne la polpa.
In una padella imbiondire in olio e burro lo spicchio di aglio; toglierlo, mettere i filetti di acciuga e, fuori dal fuoco, farli spappolare, aiutandovi con una forchetta.
Rimettere sul fuoco, aggiungere i pelati, spezzettarli e portarli a bollore.
Scolare intanto la testina, slegarla e tagliarla a tocchetti o a listerelle (il brodo e le verdure si potranno usare per una minestra o per un risotto).
Aggiungere al sugo dei pomodori la testina, le olive e l’origano; regolare di sale.
Cuocere una decina di minuti a fuoco moderato, poi servire, aggiungendo i crostini indorati.
CAPPONE ALLA CAVOUR
| Ancora l’oste del Merlo Bianco che si supera con un secondo di alta cucina |
da abbinare ad un Massarda, servito a 18°C.
Ingredienti per quattro commensali:
un cappone non troppo grosso, circa 1500 grammi
una carota tritata - una cipolla tritata
mezza costa di sedano tritata - uno spicchio di aglio tritato
prezzemolo - sale e pepe
|
Accessori: un mastello di legno sottile a bocca larga, di quelli usati per conservare la frutta in conserva, la tradizionale “composta”, alto circa 20 centimetri e dal diametro di 20 centimetri, dotato di coperchio originale, tondo in legno - una grossa pietra di mare, tonda e ben lavata, tre pietre più piccole e ugualmente piatte. Pentola di supporto con acqua costantemente bollente. |
Attrezzatura: Pentola da bolliti
Tempo: due ore e 45’.
Pulire il cappone, estraendone le interiora. Bruciacchiarne la peluria e lavarlo con cura. Introdurre nella cavità addominale le varie verdure e gli odori, grossolanamente tritati. Unire un pizzico di sale e di pepe macinato al momento.
Spolverizzare anche il dorso del cappone con una presa di sale e collocatelo all’interno del mastello da composta ben lavato. Coprire il mastello con il suo coperchio originale e pressarlo con la grossa pietra di mare.
Sistemare il mastello col cappone così preparato, sopra le pietre piccole appoggiate in fondo ad una pentola colma di acqua salata, in modo che nel bollire il livello giunga al bordo superiore del mastello senza superarlo.
Mantenere costante il livello del liquido nella pentola, aggiungendo persistentemente acqua calda, prelevata da apposita pentola di supporto.
Dopo due ore e mezza di fuoco vivace, a cottura avvenuta, estrarre il mastello e ricuperare il cappone, conservando a parte il brodo ben ristretto che si sarà depositato sul fondo.
Trinciare a pezzi il cappone, deporlo su un piatto di servizio precedentemente riscaldato e ricoprirlo con il consommé già contenuto nel mastello.
FILETTO ALLA VORONOFF
| Lo scienziato franco-russo, tra un esperimento e l’altro, nella sua villa di Grimaldi, corredata delle gabbie con gli scimpanzé, amava gustare il filetto preparato con la senape, che pretendeva anche gli fosse servito dagli chef ventimigliesi. |
da abbinare ad un Rossese, servito a 18°C.
Ingredienti per quattro commensali:
1200 grammi di filetto di manzo
40 grammi di burro o margarina
due decilitri di panna fresca
due cucchiai di senape rustica
un rametto di rosmarino - sale
Attrezzatura: casseruola da arrosto.
Tempo occorrente: 50’
Spalmare bene il pezzo di filetto con la senape, quindi adagiarlo in una casseruola dove, in precedenza si sarà fatto rosolare il rosmarino con il burro.
Lasciare insaporire il pezzo di carne su tutti i lati, abbassare la fiamma e fare cuocere il filetto come un comune arrosto per 40 minuti circa.
A fine cottura, salare la carne, levarla dal fuoco, tagliarla a fette sistemandola su un piatto di portata.
Stemperare il fondo di cottura con la panna, portare tutto ad ebollizione, versare la salsa ottenuta sopra la carne e servire.
L’esilio a Ventimiglia del luogotenente Cavour
