R I C E T T E I N T E M E L I E
. TISANE .
TISANA AL LAURO
AIGACÖTA IMPERIALE
. SALSE E SUGHI .
AGLIADA
U MACHETU
U MARO’
L’AGLIULI’
SAUSA VERDA RAVIGOTA
FRANZADA Â DEFISSIEIRA
AIGA PANA’
. PIETANZE .
SFOGLIA CON FARINA DI CASTAGNE
SUGELI BRIGASCHI
PARPAGLIUI E FAIXÖI TEGAI
U GRAN PISTAU, tradizionale dei pastori di Val Nervia
A PISCIADELA FAITA IN CA’
A FUGÀSSA
A PANÌSSA
A FARINÀ
U BUGLIABASCIU
GIANCHETTI IN BRODETTO DI PESCE
BÜDEGU IN SÜPA DE BROCULU
U PREVE INTA MENÉSTRA
L’ANCIUIÁDA
AUXELETI SCAPAI
I BARBAGIUAI
SARDENE CINE, FRITE
BRACIOLA SUINA CONSUMATA
CUNIGLIU IN SCIVÉ
CRÁVA E FAIXÖI
STUCAFISCIU AU TUCU
STUCAFISCIU Â BRANDACUGLIUN
I SANGHENASSI o CICIULI
I BEROUDI budino di sangue suino in budello bovino
I FRESCIÖI
ARTICIOCHE AU FUNZETU
SCIÚRE, ÇEVÚLE, SÜCÚI, PEVERÚI E MEREZÁNE CÍNE
U CARTERETU
A ÇÌMA con ripieno secondo le verdure di stagione
. CUCINA LETTERARIA STORICA .
MINESTRINA ALLA CAVOUR
FRESCAIRÖI
TESTINA ALLA CAVOUR
CAPPONE ALLA CAVOUR
FILETTO ALLA VORONOFF
. DOLCI E DESSERT .
E PANSAROLE
MÜŘINETI AU VIN GIANCU
U CASTAGNÙN dessert rustico dell’Alta Valle
TORTA DI FICHI FRESCHI
I CANESTRELI
FRESCIÖI DE FIGHE SECHE
I FRESCIÖI DE MÉŘA
CANESTRELU A L’ÖRIU
INRÒLU DUÇE
BISCOTTI ALLE MANDORLE
MICHELETTE DE DUSSAIGA
E BÜGATÉTE biscotti morbidi ornamentali natalizi
E CASTAGNOLE
E BÁNE
FOCACCE A PARI PESO
E PIFÀGNE - Paneti de San Niculò
E BUXIE
TURTA DE LURÉ
U BENÁRDU
U FRANZAPAN D’I RE MAGI
SÜPA DE FRÜTA AU VIN RUSSU
. T I S A N E .
TISANA AL LAURO
riscaldante ed emolliente, antica ricetta locale.
Quattro grammi di foglie di lauro, non fresche, ma non totalmente secche
Otto grammi di fiori d’arancio, non freschi
200 grammi d’acqua bollente.
Versare l’acqua bollente su foglie e fiori, racchiusi in un sacchetto filtro.
AIGACÖTA IMPERIALE
Bevanda popolare, rinfrescante, ottenuta facendo sciogliere cento grammi di zucchero di latte ed un poco di cremore di tartaro in un litro d’acqua bollente.
. SALSE E SUGHI .
AGLIADA
Aglio pestato, con mollica di pane pestata ed inzuppata in aceto, il tutto cotto in umido, fino a consumo.
U MACHETU
pasta di acciughe macerate
Un quarto di kilo di sale per ogni kilo di putine, o acciughe giovanissime, con aggiunta degli scarti di acciughe mondate per altri menù. Lasciare macerare per tutta la stagione calda, rimestando ogni giorno. Si passa poi al setaccio e si conserva in vasi di vetro o di terra, coperto d’olio.
U MARO’
Salsa piccante ottenuta pestando fave, maggiorana, aglio e formaggio sardo, poi amalgamati con olio.
L’AGLIULI’
Salsa immediata a base d’aglio, per condire piatti di pesce e di carne bollita, che si prepara mettendo nel mortaio uno spicchio d’aglio a testa, un tuorlo d’uovo crudo per ogni commensale, succo di limone, un pizzico di sale, acqua fredda ed abbondante olio d’oliva, fino ad ottenere un composto omogeneo.
SAUSA VERDA RAVIGOTA
Ingredienti:
prezzemolo - basilico - cerfoglio - pimpinella - sedano a manciate
due scalogni o una cipollina
una o due acciughe - un rosso d’uovo
venti grammi di capperi - olio - aceto - sale - pepe
Attrezzatura: mezzaluna o mortaio, un setaccio, una salsiera.
Tritare o pestare finemente e passare al setaccio, mettere poi nella salsiera aggiungendo il rosso d’uovo crudo.
Condire con olio, aceto, sale e pepe a discrezione
FRANZADA Â DEFISSIEIRA
Salsa d’olive fredda, per allestire crostini, ma anche per condire a crudo gli spaghetti, o il riso bollito.
Ingredienti: olive di taggiasca, snocciolate - capperi quanto basta
filetti d’acciuga dissalati, in quantità dimezzata alle olive
olio d’oliva dal rugliu - succo di limone - pepe
Si può preparare col mortaio, con pazienza e risultati sublimi, ma anche passata al frullatore, prima, girando lentamente ed infine ad alta velocità, per circa un minuto, ottiene un’ottima definizione. Il risultato dovrà essere una salsa omogenea, quasi una purrea.
Per le dosi di olive e filetti, attenersi ai gusti personali, gli altri ingredienti sono collaterali e di sostegno, e come tali vanno trattati. Il composto ottenuto deve essere passato attraverso un setaccio fine.
L’AIGA PANÀ
Minestrina popolare, rinfrescante, ottenuta immergendo pane abbrustolito in acqua bollente.
U MACHETU
de Marì Marras - 1975
Candu d’estae, se netéza e anciue, pe’ metiře suta sà, cu’e teste e i bieli se pö fà ina saussa picante ch’a se ciama «Machetu».
Int’in vasu de vedru se ghe mete ben pistai, teste e bieli e sà grossa, dui eti pe’ chilo, e peve a vuluntà. Nu’ besögna ince u vasu fina au curmu, pe’ via d’u spurgu d’a fermentasciun, che a durerà int’i primi caranta giurni. Inte ‘stu periudu, u se deve remesccià suvente cun in cuglià de legnu pe’ tegniřu delongu in fermentu.
Dopu i caranta giurni, u se passa au seassu epöi u se mete a repousà, e u machetu u l’è pruntu, da mangia cu’u buglìu o fretau insci’u pan. Perché u fusse ciü bon ‘sti ani i u pruntava â luna vecia de zügnu.
(Ma pe’ fařu restà ancu’ megliu, cunven preparařu cu’e putine, percose e teste d’anciua i ghe dan l’amaru. n.d.r).
LA VOCE INTEMELIA anno XXX n. 3 - marzo 1975
CIBARIE MONEGASCHE IN BOLLO
di Enrico Malan - 2011
Nel 2005, la filatelia del Principato di Monaco si è arricchita di una bella serie di quattro francobolli, da 0,53 e 0,55 €uri, che stanno divulgando per il mondo altrettante cibarie d’origine provenzale, caratterizzanti la Cucina Intemelia.
Sono “specialità” che hanno raggiunto il ruolo di marcatori nei rinfreschi e negli aperitivi intemelìi; solitamente ben eseguite, almeno dai professionisti del settore. Con meno certezze si possono difendere tutte le esecuzioni amatoriali, considerando l’anarchia che domina la nostra cucina domestica, fin dal medioevo; ulteriormente aggravata da improprie e spoglianti moderne dislocazioni.
Quando cucina, l’attuale massaia intemelia, non segue volentieri i dettami della tradizione; persino quando si tratta di “specialità” popolarissime; preferisce personalizzare il prodotto, sovente con risultati infelici.
Le peculiarità sono: i barbagiuài, a pisciadela, a turta de ge’ e i dùçi; che ovviamente, in monegasco si chiamano: i barbagiuan, a pissaladiére, tourte de blettes e desserts. Ben confezionati e ben esposti, su un tovagliolo a quadri di righe rosse, nelle illustrazioni a colori predispongono all’appetito.
Tra i dolcetti ci sono: canestreli e buxie, assieme alle fugassete de San Nicolau, tonde e sottili, aromatizzate con “àiga nàfra” e decorate con confettini bianchi e rossi, per rifarsi ai colori del principato; una vera ghiottoneria.
LA VOCE INTEMELIA anno LXVI n.9 - settembre 2011