P I E T A N Z E
e CONTORNI
SFOGLIA CON FARINA DI CASTAGNE
pastasciutta, ottima se condita con misto di formaggi.
Ingredienti per 500 grammi di pasta:
120 grammi di semola di grano duro
90 grammi di farina di frumento
90 grammi di farina di castagne
175 ml. di acqua.
Mescolare i tre tipi di farina sulla spianatoia e fare una fontana. Versare l’acqua tiepida ed amalgamare la farina all’acqua. Continuare a lavorarla fino a quando non risulti ben elastica. Lasciarla riposare per circa un’ora, poi lavorare la sfoglia fino ad ottenerla compatta. Tagliare le tagliatelle, lasciandole a riposare per almeno un’ora.
Se si usasse la Pastamatic, forme interessanti di trafila possono essere il maccherone o la trenetta.
SUGELI BRIGASCHI
gnocchetti di sola acqua e farina.
Ingredienti per quattro porzioni:
350 grammi di farina 00
due cucchiai d’olio d’oliva extra vergine
un bicchiere d’acqua tiepida
olio, sale e pepe.
brussu e latte intero q.b.
due patate tagliate in cubetti.
Mescolare farina, olio e acqua, a fontana sulla spianatoia. Far riposare la palla ottenuta per venti minuti, sotto un canovaccio, a temperatura ambiente. Dividere la palla in bastoncini da tagliare a pezzetti. Marcare i pezzetti col pollice, creando così u sugeli e lasciandoli sulla spianatoia infarinata. A bagnomaria, sciogliere 2/3 di brussu e 1/3 di latte.
Far bollire abbondante acqua salata nella quale portare a cottura i cubetti di patata. A cottura quasi ultimata, aggiungere i sugeli; che in breve tempo saliranno a galla, per essere raccolti con la schiumarola, assieme ai cubetti di patata. Impiattare, unendo il composto di brussu e spolverare di pepe.
PARPAGLIUI E FAIXÖI TEGAI
primo piatto popolare mediterraneo
Ingredienti per sei commensali:
500 grammi di fagioli verdi in “tega”
tre patate medie
almeno tre funghi porcini
tre pomodori maturi
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezzo bicchiere di olio d’oliva
una cipolla media
aglio, prezzemolo, sale, pepe e una foglia d’alloro.
Per la pasta:
farina di grano duro q.b.
due uova
tre cucchiai d’acqua
un cucchiaio d’olio d’oliva
Attrezzatura: pentola ed ampia padella
Preparare la fontanella sulla tavola, aggiungere: uova, acqua e olio e far raccogliere farina fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto. Tirare la sfoglia e realizzare rettangoli irregolari. Pizzicare al centro i rettangoli in modo irregolare per raccogliere la pasta ed ottenere robusti farfalloni.
Nella pentola far bollire a cottura le patate ed i fagioli spezzettati, raccogliere e appartare. Al momento opportuno, nella medesima acqua mettere a cottura i “parpagliui”, scolare per saltare.
Nella padella rosolare la cipolla tagliata finemente, alloro ed olio, fino a colorire; aggiungere i funghi tagliati sottili, aglio, prezzemolo, sale e pepe; far consumare il vino bianco, indi aggiungere i pomodori schiacciati e consumare ulteriormente.
Aggiungere i “parpagliui” i fagioli a pezzi e le patate e far saltare per un momento.
U GRAN PISTAU
piatto del Basso Avvento, nell’Alta Val Nervia
Ingredienti per sei commensali:
300 grammi di grano in chicchi
sei bei porri
olio d’oliva, quanto basta.
Attrezzatura: una capace pentola ed una padella larga.
Cottura: bollito il grano, si aggiungerà ai porri soffritti.
I chicchi di grano vanno pestati o frullati, ma comunque frantumati in granellini, per rendere possibile la cottura. Si faranno bollire, in una capace pentola, giacché aumenteranno di volume, per circa quaranta minuti, avendo cura di conservare l’acqua di cottura.
In una padella soffriggere i porri tagliati sottili, nell’olio d’oliva. Quando saranno ben coloriti, aggiungere il grano stemperato con l’acqua di cottura, per ammorbidirlo. Tenerlo sul fuoco il solo tempo di insaporire il grano. Aggiungere pecorino o parmigiano grattugiato, Servire caldo.
A PISCIADELA FAITA IN CA’
Ingredienti per una teglia diametro 32 :
400 grammi di farina doppio zero
25 grammi di lievito di birra
80 grammi di olio d’oliva
un bicchiere e mezzo di latte tiepido - sale fino q.b.
olive nere salate - qualche cappero - pezzetti di acciughe salate - due o tre piccoli spicchi d’aglio
Ingredienti per il sugo :
150 grammi di pomodori maturi, pelati e strizzati
una cipolla - una foglia d’alloro
20 grammi d’olio d’oliva
due pizzichi di zucchero - sale fino q.b.
Attrezzatura: spianatoia - teglia in rame, circolare di 32 centimetri - tagliere e mezzaluna - casseruola di terra -
Sciogliere il lievito in acqua tiepida.
Disporre la farina a fontanella ed amalgamarla al lievito, all’olio ed al sale, lavorandola tanto da ottenere un impasto omogeneo, ma morbido.
Stendere l’impasto nella teglia e disporre il tutto ben coperto al caldo, fino a lievitazione avvenuta, dopo un’ora abbondante, a seconda della stagione o della temperatura domestica.
Porre a riscaldare la casseruola con il fondo coperto d’olio. Sul tagliere, sminuzzare la cipolla e frantumare i pomodori pelati.
In casseruola, far rosolare la cipolla, con la foglia d’alloro, fino a doratura. Aggiungere i pomodori, assieme al sale ed ad una quantità di zucchero pari all’acidità dei pomodori.
Lasciar cuocere per circa mezzora, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere un buon addensamento, indi lasciar riposare, dopo aver tolto la foglia d’alloro.
Stendere l’impasto nella teglia, formando tutto attorno un bordo evidente.
Dopo aver tolto la foglia d’alloro, versare il sugo sulla pasta, guarnendo con olive nere salate, qualche cappero, pezzetti di acciughe salate e gli spicchietti d’aglio.
Infornare a 180°, per mezzora circa.
A FUGÀSSA
Ingredienti per due focacce di 25 centimetri di area:
un kilogrammo abbondante di farina
due cucchiaini di pepe
750 ml d’acqua tiepida aromi
45 ml d’olio d’oliva extra vergine
45 grammi di lievito fresco, o 22 grammi di lievito in polvere
Attrezzatura: spianatoia - raschietto - terrina da lievitatura - piastre da forno, con bordi bassi - forno a 200°C.
Setacciare la farina sulla spianatoia e unirvi il pepe: facendo poi la fontana, al centro. Aggiungere l’acqua e l’olio, cospargendovi sopra il lievito, per lasciar riposare almeno per cinque minuti, fino a quando il lievito non si è sciolto.
Con le dita, mescolare gradualmente la farina nel composto lievitato, per formare la pasta. Con il raschietto, raccogliere la farina rimasta e unirla al composto, formando una palla, che dovrà risultare morbida, ma non collosa.
Infarinare la spianatoia ed impastare il composto per almeno sette minuti. Trasferire l’impasto in una terrina unta d’olio, rigirandolo da ogni lato, affinché la superficie risulti completamente oleata. Coprire la terrina con un tovagliolo umido, per lasciare in luogo asciutto e caldo durante almeno un’ora e mezza.
Ungere con olio le piastre da forno.
Impastare leggermente il composto per eliminare l’aria, dividendolo in due parti uguali. Insaporite e stendere ogni porzione sulla sua piastra da forno, coprendole nuovamente con un tovagliolo umido e lasciandole lievitare in luogo caldo, per almeno un’ora, giacché l’impasto gonfierà un poco.
La focaccia può essere conservata in frigo per un massimo di sei ore prima di cuocerla.
Scaldare il forno a 200°C. Cuocere le focacce, una alla volta, finché non risultino ben dorate.
Per ottenere l’appetitosa doratura della crosta, mantenendola morbida, si deve preparare uno sbattuto d’olio d’oliva e sale, energicamente sbattuto, per spennellarlo durante la cottura, quando la superficie comincia a presentarsi piuttosto secca.
A PANÌSSA
si predispone la sera prima
Ingredienti per due piatti o circa otto formelle :
250 grammi di farina di ceci - sale fino q.b.
un litro e venti di acqua tiepida
Attrezzatura: ciotola per mescolare - casseruola - piatti di servizio / otto formelle in legno
Oltre che consumata appena cotta, la “panissa” può essere conservata, per essere poi fritta o infornata. In questo caso si versa l’amalgama in formelle, dette “tafarin”. Queste sono tornite in legno di castagno, profonde tre centimetri e dal diametro di sedici. Il legno permette il prosciugamento dell’acqua in eccesso ed il tannino rilasciato dal castagno rende un gusto particolare al risultato finale, oltre a lasciare sul dorso rivoltato un colore particolarmente invitante.
Disporre la farina nella ciotola versandovi assai lentamente l’acqua tiepida, mescolando con perizia, per evitare di formare grumi. Aggiungere il sale e lasciar riposare almeno per una nottata.
Versare nella casseruola e porre sul fuoco, facendo cuocere per circa un’ora, mescolando continuativamente ed a fondo. Dar termine alla cottura se l’impasto, nel mescolare, si staccasse autonomamente dal fondo.
Versare l’amalgama nel piatto di servizio, irrorare di succo di limone, di olio d’oliva e spolverare di pepe, adornando con uno spicchietto di limone ed due foglie di prezzemolo.
Nel caso versare nelle formelle e mettere a riposare al fresco.
A FARINÀ
Ingredienti per una teglia, diametro 32 :
125 grammi di farina di ceci
mezzo litro d’acqua tiepida - un pizzico di sale
un etto di olio d’oliva, anche per ungere la teglia
tre cipollotti freschi - una nutrita grattata di pepe
Attrezzatura: ciotola per mescolare - padella - tagliere e mezzaluna - teglia in rame, circolare di 32 centimetri - guanti da forno.
Disporre la farina nella ciotola e versarvi l’acqua tiepida, assai adagio, mescolando con perizia e badando che non sopravvengano grumi, aggiungere il sale, indi lasciar riposare per almeno due ore.
Sul tagliere, sminuzzare finemente i cipollotti.
Ungere la teglia ed infornarla vuota a 180°, fino al suo completo riscaldamento.
Estrarre la teglia e versarvi il fluido, seguito dai cipollotti, sparpagliandoli a modo, seguiti da un’omogenea grattata di pepe.
Reintrodurre in forno a 120°, fino a completa doratura.
Si assume calda.
U BUGLIABASCIU
Zuppa di pesce sui crostini.
Ingredienti per quattro porzioni:
1,500 kg. di pesci vari, tra: ombrina, rombo, sampietro,
nasello, murena, pescatrice, scorfano, cappone, grongo
una aragosta piccola
un decilitro d’olio - un litro di brodo di pesce
una cipolla - prezzemolo tritato - una foglia d’alloro
due pomodori - due spicchi d’aglio
un pizzico di semi di finocchio, o meglio cime fresche
un pizzico abbondante di zafferano
sale e pepe - fette sottili di pane
Attrezzatura: una larga casseruola in terracotta - un ampio piatto di portata - una capace zuppiera - un colino per il brodo
Squamare, pulire e lavare i pesci, possibilmente in acqua di mare, poi tagliarli a pezzi. Battere grossolanamente la cipolla e l’aglio, mentre si spezzettano i pomodori. Tritare il prezzemolo.
Nella casseruola, mettere la cipolla, l’aglio ed i pomodori, con l’olio, il finocchio, mezza foglia d’alloro e lo zafferano. Salare e pepare, tenendo conto che il pepe dovrà sentirsi leggermente.
Mescolare bene e mettere sul fuoco. Appena imbiondito, aggiungere i pesci a carne soda, quali: grongo, scorfano, sampietro, murena, pescatrice ed aragosta. Quelli a carne tenera verranno aggiunti negli ultimi cinque minuti di cottura.
Coprire abbondantemente i pesci col brodo di pesce, tenendo conto di quelli che si aggiungeranno in seguito. Fare bollire fortemente, su fuoco molto vivo per circa 15 minuti, operazione molto importante.
Intanto far seccare in forno le fette sottili di pane, evitando di lasciarle abbrustolire.
Quando la zuppa sarà pronta, disporre i pezzi dei vari pesci nel piatto di portata, poi sul fondo della zuppiera appoggiate le fette di pane e versatevi sopra il brodo, passandolo attraverso il colino, cospargendo il tutto di prezzemolo tritato.
Servire zuppiera e piatto di portata contemporaneamente.
Il Bugliabasciu sarà perfetto se si distingueranno nettamente i sapori dei vari pesci impiegati.
GIANCHETTI IN BRODETTO DI PESCE
ricetta classica, per preparare il novellame di sardina.
Ingredienti per quattro commensali:
300 grammi di gianchetti
100 grammi di capelli d’angelo, o fidellini
100 grammi di pisellini freschi
tre quarti di brodo di pesce
un tuorlo d’uovo - sale q.b.
un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Attrezzatura: una pentola di medie proporzioni.
Preparare il brodo di pesce, lasciarlo raffreddare e filtrarlo. Pulire delicatamente i gianchetti, dalle alghe e dalla sabbia, indi lavarli con cura racchiusi in uno strofinaccio.
Porre a cottura i piselli nel brodo di pesce. Quando saranno quasi cotti, versare nel brodo bollente la pastina ed il tuorlo d’uovo, leggermente sbattuto, quindi unire i gianchetti. Salare e spolverizzare il prezzemolo, finemente tritato. Servire caldo.
* * * Il brodo di pesce si prepara con: tre etti di pescato di piccola taglia, o con ritagli ed avanzi di pesce, mezza cipolla, mezza costola di sedano, una foglia d’alloro, qualche foglia di prezzemolo, un pizzico di pepe bianco, o meglio due granelli, poco sale. Il tutto posto a bollire per almeno mezz’ora. Se non si dispone di pesce o di avanzi si potrà adoperare: acqua, sale, cipolla, prezzemolo; aggiungendo a cottura avvenuta due cucchiai di olio d’oliva. * * *
BÜDEGU IN SÜPA DE BROCULU
tradizionale sformato di Lofio Martino, coi broccoli.
Se non si dispone di Lofio, piuttosto raro, si potrà operare con una Rana Pescatrice, detta “gianélu”.
Ingredienti per sei commensali:
una o due code di lofio o di pescatrice, per circa un kilogrammo
600 grammi di cavolo broccolo
50 grammi di formaggio pecorino e grana grattugiati
crostini di pane, quanto basta
brodo vegetale e di pesce
quattro uova
succo di limone, olio, vino bianco, latte
aglio, prezzemolo, maggiorana, alloro
noce moscata, sale e pepe.
Attrezzatura: pentola, casseruola, terrina e stampo a pareti lisce.
Cottura: bollitura di pesce e broccoli, soffritto di broccolo e soffritto di pesce, si passerà al forno la forma che li conterrà.
Portare a bollitura il pesce ed i broccoli, per poter mondare tutto con facilità. Sgocciolare il pesce, togliere la testa, la pelle e la lisca centrale. Questi resti si continueranno a far bollire, nell’acqua dei broccoli, per ottenere un abbondante brodo-fumetto. Soffriggere il cavolo broccolo, tagliato a pezzi, in aglio, prezzemolo e succo di limone. Quando risulterà giustamente dorato, versarlo nel brodo ottenuto, per portarlo a consumo. Mettere la polpa del pesce in casseruola, con alloro, aglio, sale e pepe, vino bianco e due mestoli d’acqua, a fuoco medio, coperta per 15 minuti, indi porre la polpa in una terrina, per sbriciolarla. Condirla con sale e pepe, noce moscata, maggiorana e prezzemolo, tritati finemente. Incorporare i tuorli d’uovo lavorando il composto con energia. Nel frattempo, preparare i crostini passati in forno leggermente oliati.
In uno stampo a pareti lisce, ben unto, disporre un ripiano di crostini sbriciolati, coperto da uno strato di pesce, sormontato da un ripiano di broccolo, seguito da uno strato di formaggi grattugiati. Riprendere dai crostini, poi il pesce seguito dal broccolo, fino a concludere con i crostini sbriciolati. Passate il recipiente in forno caldo a 200°C, per mezz’ora.
U PREVE INT’A MENÉSTRA
Ingredienti:
un cavolo cappuccio - un mazzetto di prezzemolo
100 grammi di ritagli di carne bovina tritati
un metro di salsiccia
due uova - grana e pecorino grattugiati
fiocchi d’avena imbevuti nel latte caldo
sale e pepe q.b. – venti grammi d’olio d’oliva
qualche foglia di maggiorana - noce moscata
ogni tipo di verdure da minestra ed un pezzo di bollito misto.
Attrezzatura: tagliere e mezzaluna - ciotola per mescolare - pentola per bolliti - spago alimentare
Disporre i fiocchi d’avena ad ammollare nel latte caldo, per più di venti minuti.
Togliere l’interno bianco, il cuore del cavolo. Scegliere le sue migliori foglie mediane e lasciarle attaccate al gambo, asportando le altre tutt’attorno, fino ad ottenere un capace e robusto contenitore potenziale.
Sbollentare il lavoro ottenuto, così da rendere le foglie più duttili.
Sul tagliere, sminuzzare il cuore bianco del cavolo, assieme al prezzemolo, alla maggiorana ed ai fiocchi d’avena imbevuti.
Nella ciotola, aggiungere allo sminuzzato le due uova, la carne trita bovina e la pasta di salsiccia, l’olio d’oliva, il formaggio grattugiato, sale e pepe, spolverando di noce moscata, rendendolo omogeneo e piuttosto rassodato.
Posare il ripieno ottenuto tra le foglie del cavolo allargate, indi raccoglierle tutt’attorno tenendole assieme con qualche voluta di spago alimentare, in modo che il ripieno sia assai ben contenuto.
Predisporre la pentola da bolliti con verdure da minestra ed il bollito, nell’acqua a tre quarti, dove sarà immerso il cavolo ripieno e legato.
Cuocere a fuoco vivace per circa un’ora. Lasciar raffreddare, privare del filo e servire freddo con contorno caldo ed un rivolo d’olio d’oliva, dopo aver consumato la minestra.
PULENTA A’U SCÖGLIU
Ingredienti per quattro persone
250 grammi di polenta
200 grammi polpa di pomodoro
quattro canocchie
venti cozze
due calamari
quattro cucchiai di olio extra vergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
mezzo bicchiere d’acqua
prezzemolo
sale
Due tegami antiaderenti
Preparazione 35 minuti - cottura 40 minuti
In uno dei tegami versare l’olio e farci ballare l’aglio per qualche minuto, poi toglierlo. Adagiare il misto di pesce facendolo cuocere per dieci minuti, poi aggiungere il mezzo bicchiere d’acqua calda, il pomodoro e il sale, quindi cuocere per venti minuti a fuoco lento.
Cuocere la polenta secondo le indicazioni, avendo l’accortezza di versarla in acqua tiepida salata, con due cucchiai d’olio.
L’ANCIUIÁDA
Rustìe cun l’anciùa â pruvençàle.
Dopo aver lavato sette od otto acciughe, immergetele in acqua per qualche minuto per dissalarle. Dopo averle sfilettate, mettetele in un piatto con diversi cucchiai di olio d’oliva, un pizzico di pepe, due o tre spicchi d’aglio tritati e, se volete, anche una lacrima d’aceto.
Tagliate una fetta di circa due centimetri e mezzo dal fondo di un pane d’Airole o di forme a cassetta. Il fondo è la parte migliore del pane, perché non si sbriciola facilmente.
Dividete la lunga fetta di pane in due o tre parti delle stesse dimensioni: una per ogni ospite. Mettete alcuni filetti di acciuga su ciascuna fetta e sistematele tutte in un piatto.
Tagliate il resto del pane in cubetti. Gli ospiti inzuppano i cubetti nell’olio preparato e poi li usano per schiacciare i filetti di acciughe sul pane. Quando le acciughe sono ben intrise di salsa, si tostano le fette di pane, e, nel frattempo, si mangiano i cubetti; la tostatura emana il tipico aroma che riempie di gioia gli intervenuti.
J.-B. Reboul, La cuisinière Provençale, 1910
AUXELETI SCAPAI
ricetta da gourmet, con ingredienti non troppo costosi.
Ingredienti per sei commensali:
dodici scaloppine di vitello
dodici fettine di fegato di maiale
dodici fettine di pancetta tesa
200 grammi di pasta di salsiccia
due bicchieri di vino bianco secco
due bicchieri di olio d’oliva
un cucchiaio di estratto di pomodoro
venti grammi di funghi secchi
bacche di ginepro e semi di finocchio
foglie di salvia e sale.
Attrezzatura: un tegame largo.
Cottura: rosolati e consumati.
Mettere a bagno i funghi. Stendere le scaloppine, battendole. Pestare le bacche di ginepro. Impastare la salsiccia, il ginepro ed i semi di finocchio. Uniformare le fettine di fegato e di pancetta, indi tritare i ritagli con i funghi strizzati, conservando l’acqua.
Stendere su ogni scaloppa: una fettina di fegato, una di pancetta, un cucchiaio d’impasto di salsiccia ed una foglia di salvia. Arrotolare la scaloppa fermandola con uno stecchino.
Far rosolare i fagottini, così ottenuti, nell’olio d’oliva, in un tegame largo, bagnandoli col vino bianco secco. Evaporato il vino, aggiungere il trito di funghi e ritagli, con l’acqua dei funghi e salare. Cuocere una decina di minuti, aggiungendo il pomodoro allungato in acqua. Disporre a fuoco basso ancora per tre quarti d’ora, bagnando con brodo, se il sugo restringesse eccessivamente.
I BARBAGIUAI
raviolone fritto tipico, che ha trovato sagra a Camporosso.
Ingredienti per tre dozzine circa :
un pezzo di zucca, circa un kilo
una manciata di fagioli bianchi
due o tre uova
formaggio pecorino e brussu, quanto basta
un mazzolino di prezzemolo
aglio, timo e maggiorana - olio d’oliva, q.b.
Per la sfoglia:
600 gr. di farina
olio, latte e sale, quanto basta.
Attrezzatura: friggitrice o capace padella - carta assorbente.
Cottura: fritti in abbondante olio d’oliva.
Preparare il ripieno la sera precedente. Mettere la zucca ed i fagioli in forno, fino ad ottenerne la cottura. Dopo aver reso in poltiglia zucca e fagioli, aggiungere le uova, il pecorino grattugiato ed il brussu, mescolando anche un battuto di aglio e prezzemolo, insaporito da timo e maggiorana.
Il giorno dopo preparare la sfoglia, mettendo la farina a fontana ed aggiungendo: olio, latte e sale, fino a raggiungere un amalgama denso. Lasciare riposare per circa un’ora, poi stendere al mattarello. Creare degli abbondanti “ravioli”, in serie di due ripieni per ogni unità, che verranno fritte in abbondante olio d’oliva.
Con la stessa procedura usata per “i barbagiuai”, si possono ottenere “i pansaroti”, sostituendo la zucca, i fagioli ed i formaggi, usando: sei etti di spinaci puliti, bolliti e strizzati, qualche foglia tenera di borragine, abbondante ricotta e formaggio grattugiato.
SARDENE CINE, FRITE
antico piatto marinaro.
Ingredienti per sei commensali:
800 grammi di sardine freschissime
250 grammi di bietole
100 grammi di pecorino grattugiato
due uova - due spicchi d’aglio - sale e pepe
la mollica di pane di un panino, bagnata di latte e strizzata
tre cucchiai d’olio d’oliva - sei cucchiaiate di pane grattato
olio d’oliva in abbondanza per friggere.
Attrezzatura: una terrina media ed una padella od una friggitrice media - carta assorbente.
Pulire le sardine da interiora e lisca, aprendole a libro. Lavarle e farle asciugare su uno strofinaccio. Lavare e tritare le bietole, per porle in una terrina con formaggio grattugiato, olio d’oliva, uova, mollica strizzata, sale, pepe e spicchi d’aglio tritati finemente col prezzemolo.
Ottenere un impasto amalgamato, con l’aiuto del pane grattato. Lasciare riposare per dieci minuti, indi farcirne le sardine, richiudendole.
Con l’olio ben caldo, porre a friggere le sardine, avendo cura che la cottura risulti uniforme su entrambi i lati.
BRACIOLA SUINA CONSUMATA
datata ricetta dietetica della Bassa Val Nervia.
Per favorire una cottura dietetica delle braciole di suino e della salsiccia, senza dover usare ulteriori condimenti grassi, si consiglia di porre le braciole, o i pezzi di salsiccia, coricati nel tegame, corredate di gusti e sapori; coperte di semplice acqua a copertura dell’osso. Far consumare l’acqua a fuoco medio, indi friggere a fuoco vivace nel risultante grassetto, fino ad ottenere una apprezzata doratura.
CUNIGLIU IN SCIVÉ
adatto alla conservazione nel trasporto senza frigo
Ingredienti per quattro commensali:
- un coniglio del peso di grammi 1.200 circa, alla resa
- il sangue di macellazione dello stesso, appropriatamente
- il suo fegato, mondato della fiele sbattuto
- 7 cucchiai di olio
- una cipolla di media grossezza finemente tritata
- due spicchi d’aglio interi
- 40 grammi di olive nere snocciolate
- mezzo bicchiere di aceto di vino
- un rametto di rosmarino tritato
- un pizzico di timo - sale e pepe
Attrezzatura: un tegame di terracotta sufficientemente grande.
. Tempo di preparazione: 90 minuti
Pestare o tritare il fegato aggiungendolo al sangue ed all’aceto, facendo rinvenire il tutto a fuoco vivo fino ad addensarlo, per formare un composto.
Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo e asciugarlo. Fare soffriggere nel tegame di terracotta a fuoco moderato l’olio e l’aglio spellato, unire il coniglio, il rosmarino e il timo e lasciate rosolare con cura per circa 40 minuti.
Quando i pezzi di coniglio avranno assunto un bel colore dorato da tutte le parti, aggiungere la cipolla, rigirare accuratamente e condire con sale e pepe appena macinato.
Bagnare quindi il coniglio con il composto di fegato ed aumentare un poco il calore per lasciarlo evaporare. Ridurre nuovamente il fuoco e continuare la cottura dolcemente per circa 50 minuti a tegame coperto, aggiungendo uno o due cucchiai di brodo, se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo.
Una ventina di minuti prima di togliere la preparazione dal fuoco, unire anche le olive nere snocciolate.
Non condire il coniglio con troppo sale, perché le olive sono già piuttosto saporite. Prima di servire ricordare di estrarre dal condimento gli spicchi d’aglio. Se l’aglio piace, sminuzzare finemente gli spicchi estratti e riamalgamarli al sugo.
CRÁVA E FAIXÖI
Stufato tipico della Val Nervia
Ingredienti per quattro commensali:
- un kg. di carne di capra tagliata a piccoli pezzi
- un litro di vermentino
- 25 cl. di Rossese
- 500 grammi di faixöréle de Pigna
- 100 grammi di lardo
- due carote e due cipolle
- due spicchi d’aglio e due gambi di sedano
- otto chiodi di garofano e due foglie d’alloro
- pepe in grani - sale - olio d’oliva q.b.
Attrezzatura: un tegame capace ed uno più piccolo, possibilmente in terracotta. Pentola.
Cottura: stufato a consumare.
Macerare per una notte la carne nel vino bianco, con una carota, un gambo di sedano, una cipolla, i chiodi di garofano e pepe in grani a piacere.
Far bollire per un’ora i fagioli sgranati. Porre la carne, scolata del vino e dei sapori, senza alcun condimento, nel tegame grosso, indi coprire.
Cuocere a fuoco lento per alcuni minuti, così da permettere alla carne di cedere l’acqua dal sapore di selvatico.
Nel tegame più piccolo, rosolare un battuto di lardo, alloro, sedano, cipolla e carota. Quando il tutto sarà ben brunito aggiungerlo alla carne, con sale pepe e Rossese.
Unire i fagioli e terminare la cottura per circa tre ore.
STUCAFISCIU AU TUCU
Lo stoccafisso secco si mette a bagno quattro o cinque giorni prima di farlo cuocere; cambiando l’acqua due o tre volte al giorno; meglio se disposto in acqua corrente.
Ingredienti per quattro commensali:
700 grammi di stoccafisso già ammollato e tagliato a pezzetti
150 grammi di olive snocciolate
30 grammi di pinoli tritati
un decilitro circa di olio d’oliva
una cipolla tritata
due acciughe diliscate
due spicchi d’aglio tritati
un cucchiaio di prezzemolo tritato
una cucchiaiata di capperi lavati e strizzati
un cucchiaio di salsa di pomodoro
un bicchiere di vino bianco secco, tipo Pigato
sale
Attrezzatura: casseruola in terra con coperchio.
Cottura: soffriggere, bagnare e consumare a fuoco moderato.
Versare l’olio in una casseruola e mettervi a imbiondire la cipolla tritata. Appena sarà ben rosolata, unire l’aglio e il prezzemolo tritati e le acciughe diliscate.
Quando le acciughe tenderanno a disfarsi e l’aglio comincerà a scurire, aggiungere i capperi, i pinoli tritati e le olive snocciolate e tagliate a pezzettini.
Mescolare, lasciare insaporire, poi versare la salsa di pomodoro, quindi bagnare il tutto con il vino bianco secco.
Porre per ultimo in casseruola lo stoccafisso, ben scolato e tagliato a pezzetti regolari.
Far proseguire la cottura a fuoco moderato, coperchiando il recipiente e mescolando di tanto in tanto, affinché la preparazione non attacchi sul fondo.
Verso la fine, regolare il sale; infine, a cottura ultimata, lasciare riposare per una ventina di minuti lo stoccafisso in casseruola con la sua salsa prima di servirlo.
Si potrà presentare freddo, tiepido o riscaldare appena per un momento, secondo la stagione.
STUCAFISCIU Â BRANDACUGLIUN
Lo stoccafisso secco si mette a bagno quattro o cinque giorni prima di farlo cuocere; cambiando l’acqua due o tre volte al giorno; meglio se disposto in acqua corrente.
Ingredienti per quattro commensali:
700 grammi di stoccafisso già ammollato
un decilitro circa di olio d’oliva, oltre all’olio per eventuali aggiunte
due spicchi d’aglio - un mazzetto di prezzemolo
dodici gherigli interi di noci
trenta grammi di pinoli
il succo di due limoni succosi
quattro patate corpose
sale e pepe - acqua q.b.
Attrezzatura: pentola alta con due manici e coperchio abbastanza ermetico - zuppiera media per l’intingolo - mortaio e pestello.
Cottura: bollire lo stoccafisso e le patate - intingolo a freddo.
Riporre lo stoccafisso nella pentola, aggiungere poi le patate tagliate a pezzettoni e far bollire fino all’ammollo delle patate stesse.
Intanto, lavorare al pestello, nel mortaio, gli spicchi d’aglio, il prezzemolo ed in seguito i gherigli delle noci ed i pinoli, fino ad ottenere una pastetta non omogenea.
Versare la pasta ottenuta in una piccola zuppiera, dove si aggiunge, il succo dei limoni, il sale ed il pepe, lasciando riposare mentre le patate stanno andando in cottura, indi aggiungere l’olio.
Ottenuta la cottura delle patate, scolare queste e lo stoccafisso, avendo cura di mondare il tutto dalle spine e dagli ossicini.
Quando è ben mondato, riversare il tutto nella pentola di cottura, senza aggiungere liquidi, ma versandovi invece il contenuto della zuppiera.
Fissare bene il coperchio, con l’aiuto di uno strofinaccio ai manici della casseruola, abbrancare la medesima e lo strofinaccio sulle maniglie e sbattere energicamente il contenuto controllandolo tra le gambe, facendosi aiutare dai commensali, fino a quando non si sentirà all’interno un unico impasto omogeneo.
Se il risultato si dimostra troppo asciutto, aggiungere schizzi controllati d’olio fino ad ottenere l’omogeneità. Servire tiepido.
I SANGHENASSI o CICIULI
Budino di sangue suino in budello ovino
Ingredienti :
un litro di sangue suino, sbattuto e mondato - due cipolle
alcuni tratti d’intestino tenue di ovino adulto, puliti e mondati.
un litro di latte bovino - olio d’oliva - sale e pepe q.b.
una manciata abbondante di formaggio, parmigiano e pecorino
un mazzetto di prezzemolo tritato - un mazzo di bietole triturate
quattro spicchi d’aglio - una manciata di pinoli - foglia d’alloro
Attrezzatura : un recipiente ermetico per il trasporto del sangue - una casseruola capace - un imbuto di imbocco largo e lungo - rotolino di spago alimentare - arnese per cucire reti da pescatore o tratto di canna elaborato alle estremità - mezzo metro di canna secca dal diametro più stretto dell’imbocco dell’imbuto - ampia pentola da bolliti
Versare un fondo d’olio in una casseruola un po’ grossa, facendovi rosolare un paio di cipolle, insieme a sale, pepe ed una foglia d’alloro.
Quando il tutto è ben rosolato, si mette ad intiepidire, quindi vi si versa il sangue, il litro di latte, la manciata di formaggio, il mazzetto di prezzemolo tritato, il mazzo di bietole triturate, gli spicchi d’aglio pestati, la manciata di pinoli, con un’altra spolverata di sale e pepe, mescolando con vigore. Togliere la foglia d’alloro.
Porre alcune spire di spago sull’ago da pescatore; indi, legare un lato d’uno dei budelli. Introdurre l’altro lato nell’imbocco dell’imbuto, raccogliendovi sopra il più possibile di budello.
Aiutandosi col pezzetto di canna, versare il contenuto della casseruola ancora caldo, badando a fermare con un legaccio di spago ogni palmo circa, fino al termine del budello, ponendo attenzione di non riempire eccessivamente la parte terminale di questi, che bisogna fermare con un bel nodo di sutura. Eseguire fino ad esaurimento del contenuto nella casseruola.
Preparare l’ampia pentola da bolliti con acqua e sale. Adagiarvi i budelli riempiti e portare a bollitura sostenuta.
Appendere le file di sanguinacci al fresco, lasciando riposare. Quando si vogliono portare in tavola si devono far rosolare a pezzi, in olio e cipolla.
I BEROUDI
Budino di sangue suino in budello bovino
Ingredienti :
un litro di sangue di bue, sbattuto e mondato.
alcuni tratti di intestino crasso di bue o vitello, puliti e sgrassati.
un litro di latte - un uovo intero - olio d’oliva - due cipolle
una manciata abbondante di formaggio, parmigiano e pecorino
un mazzo di borragine - una foglia d’alloro - sale e pepe q.b.
un mazzetto di prezzemolo tritato - una manciata di zibibbo
un mazzo di bietole triturate - quattro spicchi d’aglio pestati
una manciata di pinoli - carota, cipolla e sedano da brodo
un pugno di riso che abbia raggiunto un primo bollore, se piace
Attrezzatura : un recipiente ermetico per il trasporto del sangue - una casseruola capace - un imbuto di imbocco largo - rotolino di spago alimentare - ago e filo robusti - ampia pentola da bolliti
Versare un fondo d’olio in una casseruola un po’ grossa, facendovi rosolare un paio di cipolle, insieme a sale, pepe ed una foglia d’alloro, aggiungendo una manciata di grasso di maiale tagliato a pezzettini assai piccoli.
Quando il tutto è ben rosolato vi si rompe un uovo e vi si versa tutto il latte, il mazzetto di prezzemolo tritato, il mazzo di bietole e quello di boraggine triturate, gli spicchi d’aglio pestati, la manciata di formaggio, un’altra spolverata di sale e pepe con altre spezie a piacere; mescolando con energia.
Si scalda il tutto fino al primo bollore, si mette ad intiepidire, quindi vi si versa il sangue, rimettendo a bollire, con l’aggiunta della manciata di pinoli e di quella di zibibbo, oltre al riso, se è gradito. Il tutto deve bollire con vigoria, quando si toglierà la foglia d’alloro.
Si lega con spago alimentare il lato più sottile dei budelli preparati, quindi si introduce dall’altro lato l’imbuto, versandovi il contenuto della casseruola, fino ad esaurimento. Ponendo attenzione di non riempire eccessivamente i budelli e facendovi uscire l’aria in eccesso, cucire con ago e filo la parte più spessa dei budelli, che vanno bucati con l’ago per estrarne l’aria.
Preparare l’ampia pentola da bolliti con acqua, sale, carota, cipolla abbrustolita e sedano, come per fare un brodo. Adagiarvi i budelli riempiti e portare a bollitura sostenuta.
Si possono conservare in frigo, ma quando si vogliono portare in tavola bisogna farli ribollire nel loro brodo.
I FRESCIÖI
La pastella è la base alla quale si possono aggiungere molteplici ingredienti, quali bietole, borragine, cipolline, carciofi, zucchine, fagioli, fiori di zucca, baccalà, giancheti, ecc.
Per una pastella più croccante non si devono utilizzare le uova, mentre per ottenerla più gonfia si usa il lievito di birra. Ottimi sostituti del lievito sono l’acqua minerale gasata e la birra.
Ingredienti per la pastella, bastante a preparare circa trenta pezzi:
- 100 grammi di farina
- due uova - sale q.b.
- un pizzico di lievito di birra, oppure, due bicchieri di birra, o di acqua minerale gasata.
Attrezzatura: padella alta - zuppiera media per la pastella.
Cottura: friggere a cucchiaiate in olio bollente.
Mescolare gli ingredienti per ottenere un composto liscio che “scriva”.
DI BACCALÁ
Sbollentare 300 grammi di baccalà, privarlo della pelle e sminuzzarlo nella pastella.
DI ZUCCHINE
Grattugiare grossolanamente 250 grammi di zucchine, aggiungere quattro cipolline fresche finemente affettate, un pizzico di maggiorana e sale. Versare nella pastella.
SCIÚRE DE ZÚCA
Tuffare i fiori di zucca interi, puliti a secco, senza lavarli.
ARTICIOCHE AU FUNZETU
carciofi in umido, all’uso arabo e giudaico
Ingredienti per sei commensali :
24 piccoli carciofi violetti
20 cipollotti
4 carote fresche
3 spicchi d’aglio
4 steli di prezzemolo
un bicchiere di vino bianco secco
un bicchiere d’olio d’oliva
sale e pepe
Attrezzatura: tegame con coperchio pesante e preciso
Versare nel tegame due cucchiai d’olio d’oliva, aggiungere i cipollotti e le carote tagliati a rondelle, il prezzemolo tritato, facendo rinvenire il tutto per qualche minuto.
Mondare i carciofi dalle foglie dure, fino ad ottenere cuori di foglie tenere e mondare gli spicchi d’aglio dalle pellicole. Aggiungere nel tegame aglio e carciofi, versandovi due cucchiai d’olio d’oliva ed il bicchiere di vino bianco; salare e pepare a piacere. Coprire d’acqua tiepida, a livello del contenuto e lasciar consumare a fuoco basso per almeno due ore.
SCIÚRE, ÇEVÚLE, SÜCÚI,
PEVERÚI E MEREZÁNE CÍNE
Ingredienti per una teglia da forno domestico:
un mazzetto di fiori di zucca - due zucchini patéchi
due cipolle - due melanzane - due peperoni
mezzo chilo di fagioli a mezza grana - sale q.b.
una patata, altri due zucchini, due cipolle e un peperone per il ripieno - pane grattugiato
tre etti di carne trita non magra, facoltativi
tre uova - due etti di formaggio grattugiato
Attrezzatura: pentola media da bolliti - tagliere e mezzaluna - ciotola per mescolare - teglia rettangolare - carta da forno
Trattenere l’eccedente derivante dalla preparazione degli ortaggi, nettandolo dai semi e dai peduncoli. Rimuovere punta e fondo ai zucchini e troncarli a metà, indi, tagliarli trasversalmente, senza romperli.
Nettare le melanzane dal peduncolo ed aprirle di traverso. Pulire a secco i fiori di zucca, mettendo da parte il picciolo. Tagliare di traverso le cipolle, per ricavarne dei contenitori semisferici, disgiungendo le tuniche in paia.
Tagliare i peperoni trasversalmente e mondarli. Scavare zucchini e melanzane, ricavandone barchette. Riporre i mezzi peperoni e le barchette ben allineate sulla carta da forno, in una parte della teglia.
Per il ripieno, in una pentola media, porre la patata, gli zucchini, le cipolle ed il peperone in pezzi a bollire insieme ai fagioli, fino al loro rammollire, poi lasciar stemperare.
Sul tagliere, tritare i fagioli e gli ortaggi già bolliti, assieme alla pasta ricavata dagli scavi ed i piccioli. Versare il trito nella ciotola, insieme alla carne trita, le uova, il formaggio ed il sale.
Con il ripieno così ricavato, iniziare a farcire i fiori, continuando a riempire le tuniche delle cipolle e le barchette di zucchini, melanzane e peperoni, già allineate nella teglia.
Spolverare il tutto con pane grattugiato e formaggio, irrorando con olio d’oliva, per ottenere la doratura croccante.
Infornare a 150° e lasciare fino ad doratura avvenuta.
U CARTERETU
Anteriore di capretto farcito al forno
Ingredienti:
quarto anteriore di capretto, privo di tagli involontari
venti grammi d’olio d’oliva - due cuori di carciofo - due uova
un mazzetto di prezzemolo - un pizzico di maggiorana
un cuore di lattuga - due spicchi d’aglio - un etto di piselli
trenta centimetri di midollo spinale bovino, scorticato
tre cucchiai di fiocchi d’avena - una grattata di noce moscata
una manciata di formaggio parmigiano - pepe q.b.
Per la cottura al forno: olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, salvia e timo.
Attrezzatura: tagliere e mezzaluna - ciotola per mescolare - ago robusto e filo alimentare - tegame da forno.
Disporre i fiocchi d’avena a rammollire nel latte caldo, per più di venti minuti.
Staccare dalle costole la parte esterna della carne, fino al collo, compresa la spalla privata internamente delle ossa. Costringere le costole ad una flessione contraria al loro andamento normale, formando così un’ampia tasca.
Sul tagliere, sminuzzare il cuore di lattuga, il prezzemolo, la maggiorana, il midollo spinale bovino e la mollica di pane imbevuta.
Nella ciotola, mescolare lo sminuzzato ottenuto alle uova, al formaggio, all’olio d’oliva, ai fiocchi d’avena, spolverando con pepe e noce moscata.
Iniziare a cucire ermeticamente la patta della tasca ottenuta, lasciando un lato aperto per provvedere alla farcitura.
Introdurre il ripieno ottenuto nella tasca di capretto, badando a non superare di molto la metà della capacità totale.
Comprimere il ripieno fino a fargli raggiungere il bordo dell’apertura, provvedendo allora a terminare la cucitura ermetica.
Porre l’anteriore farcito nel tegame, contenente abbondante olio d’oliva, lo spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, alloro, salvia e timo, magari assieme al contorno predeterminato, quindi, infornare a 180°.
Lasciare in forno per una buona ora, irrorando spesso con il succo di cottura.
A ÇÌMA
con ripieno secondo le verdure di stagione
Ingredienti:
un pezzo di copertina di pancia di vitello da circa trecento grammi, privo di tagli o buchi involontari
due uova - venti grammi d’olio d’oliva - una manciata di piselli
un mazzetto di prezzemolo - un cuore di lattuga
qualche foglia di maggiorana - una spolverata di pepe
trenta centimetri di midollo spinale bovino, scorticato
fiocchi d’avena imbevuti nel latte caldo - un cipollotto
una manciata di formaggio parmigiano - noce moscata.
Nella pentola da bolliti: cipolla abbrustolita, sedano, porro, carota, patata e maggiorana.
Attrezzatura: tagliere e mezzaluna - ciotola per mescolare - ago robusto e filo alimentare - pentola da bolliti.
Praticare una perforazione nella copertina, formando una capace tasca, senza buchi o tagli accidentali, che vanno, in ogni modo, riparati.
Sul tagliere, sminuzzare il prezzemolo, la cipollina, la maggiorana ed il midollo spinale bovino.
Nella ciotola, mescolare lo sminuzzato ottenuto alle uova, ai fiocchi d’avena imbevuti, al formaggio, all’olio d’oliva, spolverando con pepe e noce moscata.
Iniziare a cucire ermeticamente la patta della tasca ottenuta, lasciando un lato aperto per provvedere alla farcitura. Introdurre il ripieno ottenuto nella tasca di capretto, badando a non superare di molto la metà della capacità totale.
Comprimere il ripieno fino a fargli raggiungere il bordo dell’apertura, provvedendo allora a terminare la cucitura ermetica.
Predisporre nella pentola da bolliti, piena d’acqua per tre quarti, le verdure da brodo e portare ad ebollizione.
Immettere la tasca farcita nella pentola d’acqua bollente, togliendola nel frattempo dal fuoco e lasciando addensare il ripieno. A ripieno addensato, bucherellare la tasca con una punta efficace, facendone uscire l’aria superflua, contenuta.
Rimettere sul fuoco per oltre un’ora.
