CUCINA INTEMELIA
 DEFIÇIÉIRA
Oltre alla preparazione consequenziale dello Stucafìsciu â Brandacugliùn, durante la stagione della frangitura dell’oliva taggiasca nei defìçi, ovvero, i frantoi nelle vallate dell’estremo Ponente Ligure, onde poter offrire da desinare ai molti addetti ai lavori e ai numerosi presenti, sono riuscite a dominare la scena le gustosissime ricette dei “macarùì â defiçiéira”, dello “zemìn â defiçiéira” e del “purpu â defiçiéira”, le quali hanno ottenuto diritto di ammissione nelle cucine dei ristoratori in città. Un singolare primo di pasta che sostituisce col vino il brodo di cottura. Una zuppa col profumo del bosco e un cefalopode venuto dal mare per farsi esaltare dalle patate. Una salsetta di olive a freddo, che è anche adatta a condire il riso o gli spaghetti.
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MACARÙI Â DEFIÇIÉIRA
Antica ricetta del Ponente Ligure legata al primo giorno di spremitura, nel frantoio.
Ingredienti:
mezzo kilo di maccheroni rigati,
mezzo bicchiere d’olio di prima spremitura,
una foglia d’alloro,
pecorino locale grattugiato,
mezzo litro d'acqua,
due litri di vino bianco secco,
sale q.b.
Preparazione:
Mettere a bollire il vino e l’acqua, con due foglie d’alloro e salare. Appena bolle, aggiungere la pasta, per poi abbassare il fuoco e lasciar bollire sino a che il vino si sia, del tutto, evaporato.
Quando il tutto avrà assunto la consistenza di un risotto, condirlo con l’olio fresco, spolverando con pecorino, possibilmente del Ponente. Rimestare e servire dalla pentola.
ZEMÌN Â DEFIÇIÉIRA
Ingredienti:
400 gr. di ceci
20 gr. di funghi secchi
250 gr. di bietole
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
un cucchiaio di passata di pomodoro
olio d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
I ceci devono riposare per una notte intera in una terrina colma d’acqua fredda. Fateli poi lessare in pentola per due ore. Intanto i funghi devono ammorbidire in una ciotolina d’acqua tiepida, poi strizzati e tritati, conservando l’acqua d’ammollo. Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota, versandoli poi in una pentola con l’olio per farli soffriggere e, non appena si saranno dorati, aggiungere la passata di pomodoro e i funghi con l’acqua in cui li avete bagnati, cuocendo il tutto per un quarto d’ora. Sciacquate le bietole sotto l’acqua corrente, tagliatele grossolanamente e aggiungetele al soffritto con la passata di pomodoro e funghi, quindi versate i ceci con una mestolata di acqua di cottura aggiustando sale e pepe. Dopo circa mezz’ora di cottura a fiamma moderata spegnere il fuoco e trasferire la zuppa sul piatto da portata, servendola calda.
Quale variante, a metà cottura si possono aggiungete 250 grammi di ditalini e un trito di prezzemolo con erba cipollina.
PURPU Â DEFIÇIÉIRA
un polpo da 800 gr.
600 gr. di patate
una cipolla
30 gr. di olive taggiasche in salamoia
prezzemolo e due foglie d’alloro
olio extra vergine di oliva in quantità
sale e pepe
Il polpo, pulito e lavato, viene lessato assieme a una cipolla sbucciata per quaranta minuti. Quindi viene tagliato a pezzi, che vengono posti in una teglia, cosparsi di aglio e cipolla tritati, alloro, sale e pepe e prezzemolo. Il tutto innaffiato con abbondante olio d’oliva di rugliu. Le patate si fanno lessare per venti minuti con la pelle, poi, schiacciate con una manata si aggiungono nella teglia che viene cotta in forno, ben caldo, per un quarto d’ora, irrorando spesso il fondo con olio.
FRANZÀDA Â DEFIÇIÉIRA
Ingredienti: olive di qualità taggiasca, snocciolate
capperi quanto basta
filetti d’acciuga dissalati, in quantità dimezzata alle olive
olio d’oliva dal rugliu
succo di limone e pepe
Si può preparare col mortaio, con pazienza e risultati sublimi, ma anche passata al frullatore. Prima girando lentamente ed infine ad alta velocità, per circa un minuto, si ottiene un’ottima definizione. Il risultato dovrà essere una salsa omogenea, quasi una purrea.
Per le dosi di olive e filetti, attenersi ai gusti personali, gli altri ingredienti sono collaterali e di sostegno, e come tali vanno trattati. Il composto ottenuto deve essere passato attraverso un setaccio fine.
